Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни | Страница 1 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

Вера Куликова

Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни

ВВЕДЕНИЕ

Праздники, посвященные воспоминаниям о разных событиях из жизни Иисуса Христа и его учеников, Пресвятой Богородицы, святых угодников и мучеников, играют в жизни православных христиан нашей страны очень важную роль. Не менее важна и праздничная трапеза, позволяющая людям отдохнуть после богослужения, набраться сил, укрепить тело и дух, поговорить и пообщаться с родственниками, друзьями и единомышленниками.

Православная кухня имеет многовековую историю. Наши предки относились и к праздничной, и к будничной трапезе очень серьезно, считая ее важным моментом своей жизни. За стол они садились с молитвой, благословляя «ястие и питие» и благодаря Господа за Его милости и щедроты. Особые молитвы, произносимые перед трапезой и после нее, способствовали созданию настроя именно на «вкушение» пищи, а не на простое ее поглощение, не приносящее пользы ни телу, ни духу. Неслучайно во всех православных монастырях существует традиция чтения вслух жития святых и поучения Отцов Церкви, что дает пищу и разуму. Причиной многих заболеваний является то, что люди не молятся перед трапезой и после нее, не призывают на еду Божие благословение.

После революции 1917 года пропаганда безбожия отвратила народ от Церкви. Христианские традиции, складывавшиеся веками, ушли из жизни людей, а православные праздники были заменены новыми, советскими. Праздничная кухня настолько упростилась, что в памяти жителей нашей страны остались лишь единичные блюда торжественной трапезы, например куличи и крашеные яйца – главные символы Пасхи. А ведь существует много других замечательных блюд, которые готовились к каждому конкретному празднику. К счастью, традиции и секреты русской православной кухни не были утрачены. Сохранившись в монастырской трапезе, они вернулись к народу, когда отношение к Церкви в нашей стране изменилось. С 1993 года Рождество вошло в календарь государственных праздников, возможно, и Пасха – любимый праздник православных россиян – в скором будущем станет общенациональной. С восстановлением разрушенных храмов и монастырей возрождаются многие православные традиции, а вместе с ними и забытые рецепты праздничной православной кухни.

Хотя многие различия праздничных блюд, характерные для каждого православного праздника, стерлись, до наших дней все же дошло немало оригинальных рецептов. У каждого праздника имеются свои блюда-символы. Так, на Пасху современные православные христиане, так же как и их предки, пекут куличи, красят яйца, делают пасху из творога. В день святых апостолов Петра и Павла, который считается днем рыбаков, благочестивые люди ставят на стол изумительные кушанья из рыбы и морепродуктов. В Масленицу, или Сырную неделю, пекут блины, а в Рождественский и Крещенский сочельник делают сочиво и взвар из сухофруктов.

Далеко не все знают, какие блюда принято готовить для рождественского стола. Эта праздничная трапеза, первая после окончания 40-дневного поста, всегда была очень богатой. Православная традиция здесь совпала с дохристианской, когда обильное застолье в канун нового года символизировало надежды людей на богатство будущего урожая. Изобилию калорийных мясных кушаний на рождественском столе способствовали и наши суровые зимы, а также подледный лов рыбы и крестьянская традиция приурочивать забой домашнего скота к крещенским морозам. Многие мясные и рыбные блюда люди могли отведать лишь в холодной время года.

Трапеза в рождественский сочельник была постной. На стол подавалось сочиво. А вот утром, в день Рождества, готовили скоромные блюда: мясную лапшу или бульон с курицей («уха курячья»), блины, заливное, студень, молочного поросенка или свиную голову с хреном, солонину с чесноком, лапшой и гусиными потрохами. Праздничными блюдами также считались домашняя свиная колбаса, жареная свинина или баранина с гречневой кашей, колядки, медовые пряники, ломанцы с медом и маком. Позднее к Рождеству стали готовить святочную пряженину (в Белоруссии это блюдо называли мачанкой). На стол подавали и другие рождественские блюда – гуся с яблоками, дичь в маринаде, гурьевскую кашу, расстегаи, кулебяки, печенье, хворост, торты.

В православном календаре есть праздники, которые выпадают на время поста. Однако постные блюда тоже могут быть «праздничными» и очень вкусными, ведь Церковь разрешает в праздничные постные дни вкушать такие продукты, как грибы, фасоль, мед, овощи, фрукты и рыба.

Начинаясь в храме, православные праздники продолжаются дома. Готовя разнообразные кушанья, не нужно забывать о благодарственных молитвах, славословиях и благих действиях. Только в этом случае праздничная трапеза станет для вас настоящим священнодействием.

Молитвы перед вкушением пищи

Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждьнам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого.

Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполняеши всякое животное благоволения.

Тайная молитва для неумеренных в питании (перед вкушением пищи)

Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на земле.

Молитва после вкушения пищи

Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.

Молитва против голода (для бедных и неимущих, коим в России нечем накормить себя и своих детей)

Во плоти Ангел, Пророков основание, вторый Предтеча пришествия Христова, Илия славный, от ангела пищу приемый и вдовицу в годину глада напитавый, и нам, почитающим тя, благодатный питатель будь.

ПРАЗДНИЧНАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ

Бог создал мир за 6 дней, а в 7-й день почил от трудов Своих, освятив его. Самым древним праздником была ветхозаветная суббота, в Новозаветной церкви во времена апостолов – учеников Христовых – праздновать день, посвященный Господу, стали в воскресенье. В I–III веках оно отмечалось христианами как день радости и благодарения Богу.

Согласно древнему церковному преданию, апостолы оставляли за столом часть хлеба как долю Богоматери в напоминание о постоянном общении с Владычицей. После трапезы они благоговейно делили эту отложенную часть между собой. Данный обычай в современных монастырях называется чин о панагии – воспоминание о Пречистой Матери Божией. В «Деяниях святых Апостолов» рассказывается, как христиане собирались для преломления хлеба. По окончании молитвы они проводили трапезы любви, во время которых приносили клиру от своих плодов и доходов. Во II веке оформился праздничный календарь Церкви, а в III веке праздничные дни были обособлены от будней.

Первые апостольские службы дали начало современной литургии – богослужению, обязательному для любого праздника.

Христианство пришло на Русь из Греции вместе с традициями, обрядами и уставом церковной жизни. Из Византии были переняты и христианские праздники, посвященные воспоминаниям евангельских и самых важных ветхозаветных событий. А когда на Руси появились собственные святые мученики и подвижники (равноапостольные Ольга и Владимир, святители Сергий Радонежский и Серафим Саровский и др.), Русская православная церковь установила в их память особые дни. Чтимыми церковными праздниками стали и такие даты, как явление Казанской иконы Божией Матери.

Прошедшее тысячелетие обогатило список православных праздников именами местных святых подвижников. В Минеи был включен список так называемых малых праздников, связанных с поминовением дней кончины местных святых (Ростовского, Черниговского, Муромского и др.).

Традиции, относящиеся к праздничным дням, формировались многие столетия. В IV–VI веках в Византии появились первые законы, касавшиеся православных дат. В праздничные дни жители страны не должны были посещать цирковые и театральные представления, а также заниматься делами, связанными с судопроизводством и общественными обязанностями. Император Константин запретил торговать в воскресные дни. Византийские традиции и законы были продолжены Русской православной церковью, которая тоже запретила своей пастве трудиться по выходным и праздничным дням. Были установлены обряды и церемонии, соответствовавшие тому или иному празднику.

1
Вера Куликова: Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни 1
ВВЕДЕНИЕ 1
Молитвы перед вкушением пищи 1
Тайная молитва для неумеренных в питании (перед вкушением пищи) 1
Молитва после вкушения пищи 1
Молитва против голода (для бедных и неимущих, коим в России нечем накормить себя и своих детей) 1
ПРАЗДНИЧНАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ 1
ПРАЗДНИЧНАЯ КУЛИНАРИЯ В ДНИ МЯСОЕДОВ И ПОСТОВ 2
Посты и мясоеды 2
Пост по средам и пятницам 2
Однодневные посты 3
Сплошные седмицы 3
Великий пост 3
Петров пост 3
Успенский пост 3
Рождественский пост 3
Мясоеды 4
РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО. ПРАЗДНИЧНЫЕ КУШАНЬЯ В СВЯТОЧНЫЕ ДНИ 4
Псалом 50 5
Символ веры 5
Акафист Рождеству Христову 6
Тропарь Рождеству Христову 7
Молитва Богоявлению Господню 10
Тропарь Крещению Господню 11
Праздничная рождественская кухня 11
Взвар из сухофруктов с корицей 11
Сочиво 11
Салат рождественский с мясом и овощами 11
Салат рождественский с индейкой 11
Салат рождественский с овощами и фруктами 12
Говядина с майораном 12
Печень говяжья, тушенная с овощами 12
Окорок телячий запеченный 12
Грудинка свиная, фаршированная яблоками и капустой 12
Свинина с квашеной капустой 12
Свинина с шампиньонами и луком-пореем 12
Свинина с пряностями 12
Окорок свиной запеченный 12
Рулетики из свинины 13
Буженина в тесте 13
Пряженина 13
Студень 13
Студень с соусом из хрена и маринованных огурцов 13
Поросенок с гречневой кашей 13
Поросенок с хреном и картофелем 13
Колбаса домашняя из свинины и говядины 14
Баранина с гречневой кашей 14
Баранина с розмарином 14
Утка с яблоками 14
Утка в белом вине 14
Гусь с яблоками 14
Гусь с рисом и вином 14
Гусь с картофелем и яблоками 14
Индейка фаршированная 14
Курица с картофелем и белыми грибами 15
Курица в ореховом кляре по-монастырски 15
«Уха курячья» 15
Рулет московский 15
Котлеты пожарские 15
Рыба заливная 15
Рыба заливная с грибами и огурцами 15
Карп рождественский 15
Крученики с рыбой 15
Колядки 16
Начинка для колядок грибная 16
Начинка для колядок творожная 16
Начинка для колядок сырная 16
Начинка для колядок пшенная 16
Начинка для колядок морковная 16
Начинка для колядок картофельная 16
Кекс для сочельника 16
Слойка святочная 16
Печево рождественское 16
Печенье крещенское 16
Торт с изюмом 16
ПАСХА И ПАСХАЛЬНЫЕ УГОЩЕНИЯ 16
Часы Святой Пасхи 17
Молитва «От трех смертей» накануне Пасхи 17
Молитва на благословение пасхальных снедей 17
Пасхальный стол 18
Яйца-крашенки 18
Яйца с геометрическими узорами 18
Яйца с растительным орнаментом 18
Яйца двухцветные 18
Яйца мозаичные 19
Яйца мраморные 19
Яйца с аппликацией 19
Яйца из разноцветного желе 19
Пасха с миндалем 19
Пасха с грецкими орехами и взбитыми сливками 19
Пасха с грецкими орехами и сметаной 19
Пасха с вишневым вареньем 19
Пасха с курагой и сгущенным молоком 19
Пасха с шоколадом 19
Пасха с изюмом и цукатами 19
Пасха с шафраном 19
Пасха со взбитыми сливками 19
Пасха со взбитыми сливками и фисташками 19
Пасха со взбитыми сливками и вареными желтками 19
Пасха со сливками, изюмом и цукатами 19
Пасха со сливками и взбитым белком 20
Пасха со сметаной и яичным желтком 20
Пасха заварная 20
Пасха заварная сметанная 20
Пасха заварная с лимонной цедрой 20
Пасха заварная с цукатами и яичными желтками 20
Пасха заварная с цукатами и изюмом 20
Пасха заварная со сливками и яичными желтками 20
Пасха заварная с миндалем и изюмом 20
Пасха запеченная 20
Кулич классический 20
Кулич заварной 20
Кулич ванильный 21
Кулич шоколадный 21
Кулич пасхальный старинный 21
Кулич пасхальный княжеский 21
Кулич царский 21
Кулич монастырский 21
Кулич с грецкими орехами 21
Кулич с изюмом и миндалем 21
Кулич с лимонной цедрой 22
Кулич на сливках 22
Кулич на яичных желтках 22
Глазурь из сахара для кулича 22
Глазурь из сахарной пудры для кулича 22
Глазурь шоколадная для кулича 22
Глазурь розовая для кулича 22
Глазурь желтая для кулича 22
Гнездышки пасхальные 22
Венок пасхальный 22
Баба пасхальная 22
Пирожки пасхальные 22
СЫРНАЯ НЕДЕЛЯ. МАСЛЕНИЧНЫЕ ЛАКОМСТВА 23
Масленичный стол 23
Блины царские из гречневой и пшеничной муки 23
Блины старорусские из гречневой и пшеничной муки 24
Блины заварные с соусом из чернослива 24
Блины заварные из гречневой муки 24
Блины скороспелые с бананами 24
Блины скороспелые на кефире 24
Блины сдобные с изюмом 24
Блины гречневые с брынзой и зеленью 24
Блины из пшеничной муки 24
Блины из пшеничной и кукурузной муки 24
Блины из овсяной и пшеничной муки 24
Блины из ржаной муки 24
Блины из манной крупы 24
Блины из пшена 25
Блины с рыбой и чесноком 25
Блины с припеком 25
Блины с икрой 25
Блины с тыквой 25
Блины с миндалем 25
Блины с сыром 25
Блины-скородумки 25
Оладьи из гречневой и пшеничной муки 25
Пирог блинчатый с яблочной начинкой 25
Пирог блинчатый с творогом 25
Начинка для блинов из творога и чеснока 25
Начинка для блинов из творога и крабовых палочек 26
Начинка для блинов из творога, сыра и грецких орехов 26
Начинка для блинов из творога и яблок 26
Начинка для блинов из картофеля и грибов 26
Начинка для блинов из картофеля и сыра 26
Начинка для блинов из риса и яиц 26
Начинка для блинов из риса и сухофруктов 26
Начинка для блинов из зеленого лука и яиц 26
Начинка для блинов из рыбы, лука и яиц 26
Начинка для блинов из кальмаров и соленых огурцов 26
Начинка для блинов из яблок, грецких орехов и изюма 26
Начинка для блинов из клубники и грецких орехов 26
Начинка для блинов из вишни 26
Начинка для блинов из кураги 26
Начинка для блинов из мака, меда и изюма 26
Хворост 26
Вергуны 27
«Розочки» 27
ПРАЗДНИКИ В ПЕРИОД ПОСТА. КУШАНЬЯ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 27
Благовещение 27
Тропарь Благовещению Пресвятой Богородицы 27
Вербное воскресенье 27
Преображение Господне 27
Тропарь Преображению Господню 28
Успение Божией Матери 28
Тропарь Успению Пресвятой Богородицы 28
Праздничные блюда из рыбы и морепродуктов 28
Пирог из песочного теста с рыбой 28
Пирог с рыбой и капустой 28
Кулебяка с рыбой и рисом 28
Кулебяка с рыбой и картофелем 29
Солянка из рыбы монастырская 29
Рыбник сибирский 29
Уха 29
Уха монастырская 29
Калья 29
Рыба запеченная 29
Минтай, запеченный с овощами 30
Камбала, запеченная с рисом 30
Щука, фаршированная овощами 30
Щука, запеченная с белым вином и яблоками 30
Карп с шампиньонами 30
Карп, запеченный с помидорами 30
Треска со шпинатом и помидорами 30
Карпы, жаренные во фритюре 30
Судаки с картофелем, жаренные во фритюре 31
Окуни с картофелем 31
Лещ с помидорами 31
Сом под маринадом из свеклы 31
Хек под маринадом 31
Камбала, сваренная в красном вине 31
Сельдь с яблоками и ржаным хлебом 31
Сельдь с горчицей 31
Судак заливной 31
Салат из морской рыбы с летними овощами 31
Салат из морской рыбы с рисом и яблоками 32
Салат из морской рыбы с морковью и зеленью 32
Салат из минтая с овощами 32
Салат из хека с картофелем и солеными огурцами 32
Салат из сайды с квашеной капустой и клюквой 32
Салат из сома и белокочанной капусты 32
Салат из наваги с огурцами и зеленым луком 32
Салат из камбалы с морковью и зеленым горошком 32
Салат из трески с овощами 32
Салат из копченой скумбрии с овощами 32
Салат из копченой сельди 32
Салат из копченой сельди с рисом и редисом 33
Салат из консервированной сайры с овощами 33
Салат из сардинеллы с грибами и овощами 33
Салат из креветок 33
Салат из креветок и овощей 33
Салат из креветок и пекинской капусты 33
Салат из креветок, огурцов и помидоров 33
Салат из кальмаров и овощей 33
Салат из кальмаров с картофелем и зеленым горошком 33
Салат из кальмаров с квашеной капустой 33
Салат из кальмаров острый 33
Салат из кальмаров с маринованным луком 33
Салат из мяса раков и овощей 34
Салат из крабовых палочек с овощами 34
Винегрет с кальмарами 34
Рулетики из щуки с шампиньонами 34
Рыбные биточки с шампиньонами 34
Сельдь «под шубой» 34
Трубочки из рыбы в капустных листьях 34
Помидоры, фаршированные креветками и рисом 34
Картофель, фаршированный сельдью 34