Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана | Страница 5 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

В Америке и Британии использовали более быстрый способ проверки качества. На Диком Западе продавцы смачивали порох алкоголем и поджигали. Если смесь воспламенялась, высокая крепость напитка считалась доказанной – proof (с английского языка переводится как «доказательство»). Примерная крепость алкоголя, при которой загорается порох – 50% об., а по американской шкале это равно 100 proof («пруф»), то есть стопроцентное доказательство качества.

Такой же метод применяли и моряки британского флота, когда проверяли, не слишком ли сильно разбавлена водой их законная порция рома. Однако «британский пруф» (Br. proof) равен 57% об., поскольку учитывается не чистый, а разбавленный спирт, также вместо литра за единицу объема взят галлон. Для перерасчета «британского пруфа» в объемные проценты использовался коэффициент 1,75. Это значит, что 40% об. = 70 Br. proof (40 × 1,75 = 70). В 1980 году Британия перешла на указание крепости алкоголя по объему, присоединившись ко всем другим европейским странам, а Br. proof стал историей.

Современный proof (alcohol proof, proof spirit) – единица измерения крепости напитков, которая равна двойному содержанию спирта в объеме жидкости. Это значит, что 80 proof = 40% об. = 40% vol. Чтобы получить привычные русскоязычному человеку «обороты», достаточно разделить «пруф» на два.

В основном proof используют производители из США, отдавая дань традициям. Однако на всех бутылках американского спиртного, которое поставляются на экспорт, наряду с «пруфами» обязательно указаны «обороты» (% vol.), поскольку это международный стандарт. Маркировку ABV можно встретить на зарубежном пиве, зачастую она тоже дублируется процентами по объему.

Контроль спиртных напитков по происхождению

Органолептические свойства большинства спиртных напитков зависят от местности (климата и почвы), сорта использующегося сырья, а также особенностей технологии приготовления. Общее название зачастую не дает представления о качестве. Например, вином может называться перебродивший сок, полученный как во французском регионе Бордо, так и в Белоруссии. Понятно, что это будут очень разные вина. Поэтому практически у каждого популярного алкогольного напитка кроме общего есть и региональное наименование, например, коньяк – это французский виноградный бренди, а бурбон – кукурузный виски из штата Кентукки.

Когда спиртное с региональным наименованием обретает репутацию и выходит за пределы локального рынка, оно может столкнуться с нечестной конкуренцией – производители из других регионов используют такое же наименование и маркировку для своих товаров, хотя по вкусу, аромату и другим параметрам их напитки заметно отличаются. Обычно качество «самозванцев» намного ниже. Проблема свойственна не только алкоголю, но и другим пищевым продуктам: сырам, мясу, молоку, морепродуктам, меду, фруктам, овощам и т. д.

Чтобы нечестные игроки рынка не вводили потребителей в заблуждение, в мировой торговле разработана система защиты наименований, добавляющих ценность некоторым высококачественным продуктам из определенной географической области. Использование защищенных наименований ограничивается только установленной территорией.

Однако это значит, что любой сделанный на этой территории напиток имеет право использовать охраняемое наименование. Дополнительно правительства регионов устанавливают нормы производства, которые обязаны соблюдать производители. Зачастую требования касаются сортов и агротехники выращивания сырья, максимальной урожайности, крепости напитка и длительности его выдержки. Спиртное, удовлетворяющее закрепленным на законодательном уровне нормам производства, можно маркировать региональным наименованием товара на этикетке бутылки. Производители той же местности, не выполнившие требования, должны довольствоваться общим названием алкогольного напитка.

Также под защитой находятся и переводы оригинальных названий на другие языки, например, наименования tequila и «текила» равноценны. Производителям запрещено маркировать продукцию надписями «в стиле», «имитация», «похожий на» и подобными, то есть маркировка «напиток, похожий на текилу» будет считаться нарушением международного торгового законодательства.

В комплексе такая система называется контролем по происхождению или защитой по региональному принципу. Строгая регламентация дает возможность потребителям узнать происхождение, свойства и характерные особенности напитка лишь по этикетке.

Популярное в России спиртное, защищенное по происхождению:

– коньяк – виноградный бренди из региона Шаранта (Франция);

– шампанское – игристое вино из провинции Шампань (Франция);

– текила – крепкий спиртной напиток, производимый в пяти штатах Мексики из сока голубой агавы;

– портвейн – крепленое вино из долины реки Дору (Португалия);

– бурбон – кукурузный виски из штата Кентукки (США);

– кагор – сухое красное вино из региона Каор (Франция);

– кальвадос – яблочный бренди из Нормандии (Франция).

Российская действительность

С начала 90-х годов XX века Франция требует от России и других постсоветских стран не использовать в названии своей алкогольной продукции французские защищенные наименования. Проблема в том, что граждане бывшего СССР так привыкли в «советскому шампанскому», отечественным «коньякам» и «портвейнам», а церковь – к «кагору», что общие и разрешенные названия этих же алкогольных напитков, такие как игристое вино, виноградный бренди, крепленое вино и т. д. им ни о чем не говорят. Следовательно, чтобы не потерять покупателей, производители пытаются всеми силами отсрочить свой отказ от чужих защищенных наименований.

Пока продукция с нарушением международного законодательства продается на территории большинства стран постсоветского пространства, но не поставляется на экспорт. Только некоторые страны бывшего СССР зарегистрировали свои географические наименования взамен чужих и продвигают их на международном рынке. Например, теперь армянский виноградный бренди называется арбун, а молдавский – дивин (divin). В свою очередь, «советское шампанское» будет покорять международный рынок, именуясь soviet sparkling (советское игристое).

Алкогольные традиции

Понятие аперитивов и дижестивов

При составлении меню важно правильно скомбинировать и вовремя подать алкогольные напитки, чтобы они хорошо сочетались как между собой, так и с блюдами на столе. Для этого все спиртное разделяют на две группы: аперитивы и дижестивы.

Аперитив (от лат. aperīre – «открывать») – это группа алкогольных напитков, подаваемых перед едой, которые возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Аперитивами могут быть и безалкогольные напитки: простая, минеральная, содовая вода или кислые соки (апельсиновый, лимонный, томатный).

Алкогольные напитки, подаваемые в качестве аперитивов: абсент, шампанское, вермут, водка, пиво, херес, портвейн, виски, коньяк и арманьяк, ром, джин, крепкие (30—40% об.) алкогольные коктейли.

Все аперитивы делятся на три группы:

– одинарные – состоят только из одного напитка;

– комбинированные – несколько напитков, подающихся одновременно;

– смешанные – специально приготовленные смеси (коктейли).

При выборе аперитивов соблюдают следующие правила:

– не подают горячие, теплые и сладкие напитки;

– количество алкоголя должно пробудить у гостей аппетит, а не вызвать сильное опьянение;

– нужно правильно подбирать закуску, например, перед горячим супом нельзя ставить холодное пиво.

Дижестив (от лат. digestivus – способствующие пищеварению) – это спиртные напитки, помогающие перевариванию пищи, которые подают в конце трапезы и на десерт. Дижестивы должны быть крепче аперитивов. Это объясняется тем, что после плотного обеда вкус легкого спиртного нормально восприниматься не будет. К безалкогольным напиткам после еды относятся чай и кофе.

Дижестивами могут быть ликеры и бальзамы, крепленые и десертные вина, граппа, кальвадос, темный ром, виски и коньяк.

Одни и те же алкогольные напитки могут быть как аперитивами, так и дижестивами, но их нельзя дублировать во время одного застолья. При одинаковой крепости светлое спиртное подают в качестве аперитива, темное – как дижестив.

5
Алкогольные напитки и культура пития: Систематическая энциклопедия от Алкофана: Алкофан 1
От автора 1
Теоретические основы приготовления алкогольных напитков 1
Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт 1
Виды дрожжей 1
Сырье для получения алкогольных напитков 2
Дистилляция и ректификация – две технологии получения крепкого алкоголя 2
Понятие дистилляции 2
Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята 2
Суть ректификации 2
Разница между дистилляцией и ректификацией (водкой и самогоном) 3
Влияние сивушных масел на алкогольные напитки 3
Вред и польза сивушных масел 3
Значение бочковой и бутылочной выдержки 3
Система выдержки Criadera and Solera («Криадера и солера») 4
Принцип выдержки 4
Нюансы технологии 4
Виды выдержки бренди солера 4
Преимущества и недостатки 4
Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof 4
Контроль спиртных напитков по происхождению 5
Российская действительность 5
Алкогольные традиции 5
Понятие аперитивов и дижестивов 5
Как правильно держать бокал или рюмку с напитком 6
Зачем и как правильно произносить тосты 6
Особенности тостов в разных странах 6
Правила этикета тостов в России 6
Как правильно говорить тосты 6
Традиция чокаться бокалами (рюмками) 7
Как правильно чокаться 7
Что значит пить на брудершафт 7
Отношение к алкоголю в религиях мира 7
Алкоголь в христианстве 7
Алкоголь в исламе 8
Буддизм и алкоголь 8
Достижения и провалы «сухих законов» в России и США 8
Николай II, Первая мировая война и первые годы советской власти 8
Михаил Горбачев и легендарный «Сухой закон» в СССР 9
Вудро Вильсон и «сухой закон» в США 9
Нелепые антиалкогольные законы 9
Почему любой «сухой закон» обречен на провал 9
Вино, сидр, пуаре 10
Понятие вина, сидра и пуаре 10
История появления вина 10
Легенды о происхождении вина 10
Классификация и основные виды вин 10
Категории качества европейских вин 11
Общая категоризация 11
Категории французских вин 11
Категории итальянских вин 11
Категории испанских вин 12
Категории португальских вин 12
Категории германских вин 12
Условия хранения вина 12
Зачем в вино добавляют серу 12
Вред диоксида серы в вине 12
Как пользоваться разными видами штопоров 12
Общие советы 13
Классический штопор («стальной червяк») 13
Штопор-рычаг («Шарль де Голль» или «Бабочка») 13
Нож сомелье 13
Винтовой штопор 13
Цыганский штопор («Друг дворецкого») 13
Способы открыть бутылку вина без штопора 13
Понятие и технология декантации вин 13
Инструкция по декантации вина 14
Этапы дегустации вина 14
Как правильно пить вино 14
Выбор бокалов 14
Температура 15
Правила сочетания блюд с вином 15
Зачем и как разбавлять вино водой 15
Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала 15
Портвейн (Порто) 15
Советский «портвейн» 16
Херес (шерри) 16
Мадера 16
Марсала 17
Глинтвейн – горячее вино 18
Шампанское и другие игристые вина 18
Понятие игристых вин 18
Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского) 18
Сорта и виды шампанского 19
Краткая история игристых вин и шампанского 19
Как появилось шампанское 19
История игристых вин в России 19
Срок годности и условия хранения игристых вин 20
Условия хранения дома 20
Хранение открытого игристого вина 20
Что делать с замерзшим игристым вином 20
Как правильно открыть бутылку с игристым вином 20
Как и с чем пить игристое вино 20
Гастрономические пары 20
Аналоги шампанского (известные игристые вина) 21
Cremant (Креман) 21
Asti (Асти) 21
Prosecco (Просекко) 21
Cava (Кава) 22
Lambrusco (Ламбруско) 22