Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана | Страница 21 | Онлайн-библиотека
2. Морепродукты. Сухое и полусухое игристое вино хорошо сочетается с нежирной жареной рыбой и суши. Важно, чтобы подаваемые морепродукты готовились без уксуса и лимонного сока, так как кислота портит восприятие вкуса.
Бутербродами на белом хлебе с черной или красной икрой закусывают шампанское и другие игристые вина брют. Еще одна легкая закуска – бутерброды с ананасом и сыром.
3. Белое мясо. Вареное мясо курицы подходит к сухим сортам. Если блюдо готовилось с фруктами, тогда к нему можно подавать полусладкие игристые вина. Утка (с яблоками или без) прекрасно сочетается с розовыми сортами. Закусывать игристое вино свининой и говядиной не принято, поскольку тяжелая пища портит вкус напитка. Исключение делают лишь для стейка, который готовят для брюта.
4. Супы. Охлажденными нежирными супами можно закусывать любое игристое вино.
5. Пицца. Составит прекрасную гастрономическую пару сухим, полусухим и розовым сортам итальянских игристых вин. Подаваемая пицца (обязательно без душистых приправ) не должна быть слишком горячей. Лучше подождать, пока пицца остынет, чтобы ее можно было свободно взять руками.
6. Десертные закуски. В качестве десерта к полусухому игристому вину подают яблоки, клубнику и выпечку с этими фруктами. Орехи ставят на стол к брюту. Мороженым, пудингами, пирогами и тортами закусывают сладкие сорта. В составе этих блюд не должно быть кофе, лимона и других продуктов, имеющих яркий вкус.
Аналоги шампанского (известные игристые вина)
Cremant (Креман)
Креман – слабогазированное игристое вино из Франции крепостью 7—14% об. (обычно 12—13% об.), бывает белым, розовым, а иногда даже красным. Название переводится как «сливочный» – благодаря легкой карбонизации напиток почти не покалывает язык и кажется скорее кремовым, чем газированным. Креман изготавливают традиционным методом шампанизации. Хотя само название Cremant законодательно не защищается по географическому происхождению, это вино официально производят всего 10 аппелласьонов (восемь во Франции и по одному в Люксембурге и Бельгии). Теоретически любой европейский производитель может наладить выпуск напитка, главное – безукоризненно следовать французским требованиям к стилю.
История. Изначально креманом называли «неудачное» шампанское, которое получилось менее карбонизированным, чем требуется, – давление в бутылке всего 2—3 атмосферы (вместо установленных 5—6 атмосфер). Чуть позже так стали называть игристое вино из долины Луары, не выделяя напитки региона в отдельный винодельческий аппелласьон. В 1975 Cremant de Loire получил статус АОС, в том же году появился Cremant de Bourgogne, а годом позже – Cremant d’Alsace. В 1990-х креман перестали производить в Шампани, постепенно появились остальные аппелласьоны: Бордо, Лиму и пр.
Особенности технологии. Правила производства кремана похожие, но менее строгие, чем аналогичные предписания для шампанского. Креман изготавливают из собранных вручную ягод, причем урожайность участка строго контролируется и не должна превышать установленные нормы. В производстве используют сорта Шардоне, Шенен Блан, Каберне-фран, Пино Блан, Пино Грис, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Гаме, Мальбек, Пино д’Онис, Гролло, Алиготе и др. Точный список сортов, а также их соотношение (пропорции) зависят от конкретного аппелласьона и производителя.
Для газации используется традиционный метод вторичной ферментации (брожения) в бутылке, такой же, как при изготовлении шампанского. Первичное брожение проходит в резервуарах, затем молодое вино бутилируют, добавляют дрожжи и сахар. Будущий креман выдерживают в подвале не менее девяти месяцев. За это время в бутылке проходит вторичное брожение и напиток насыщается углекислым газом. Ближе к концу выдержки бутылки переворачивают так, чтобы осадок скопился возле горлышка. Виноделу остается провести дегоржирование – удалить мутный осадок.
Отличия кремана от шампанского указаны в таблице.
Как и с чем пить креман. Креман, как и шампанское, подают в качестве аперитива (до основной трапезы), закусывают сырами, морепродуктами, белым мясом, фруктами, легкими мясными закусками, орехами. Перед подачей игристое охлаждают до 6—10° C, бутылку нужно открывать аккуратно, без гусарской «пробки в потолок» и пенных потеков по всей комнате.
Креман – демократичный алкоголь, поэтому его не обязательно ставить в ведерко со льдом, однако рекомендуется не позволять напитку нагреваться выше 10° C – при этой температуре хорошо раскрывается старое выдержанное вино, а креман бывает только молодым.
Традиционно креман пьют из фужеров-флейт или специальных бокалов для шампанского со слегка заостренным донышком или небольшими углублениями на стенках, чтобы «газированное» вино образовало еще больше пузырьков. Бокал заполняют максимум на две трети.
Известные марки кремана: Bailly Lapierre, Maison Simonnet-Febvre, Jean-Charles Boisset, Jean Perrier и др.
Asti (Асти)
Асти (Asti Spumante, Asti) – вид итальянских игристых вин крепостью около 7% об., производимых в регионе Пьемонт по особой технологии. Основоположником направления считается ювелир из Турина Джованни Баттиста Кроче. Имея познания в области химии, в начале XVII века он начал практиковать сокращенное брожение. Суть метода в том, что винному суслу не дают добродить до полной потери сахара, после насыщения углекислым газом до требуемой концентрации асти сразу разливают в бутылки, без повторного брожения.
На протяжении следующих двух столетий итальянские виноделы совершенствовали напиток. В 1863 году появилась первая бутылка «Мартини асти», а через 15 лет еще одно легендарное игристое вино – Mondoro Asti. Следующие 50 лет вина асти (тогда они назывались Moscato Champagne) не могли выйти из тени своего «старшего брата» – шампанского, продавались только в Италии и нескольких соседних странах.
Признание пришло, когда асти привезли на родину американские солдаты, возвратившиеся после Второй мировой войны. Вначале дегустаторы скептически отнеслись к новому напитку. Однако со временем народная любовь к итальянским игристым винам заставила профессионалов пересмотреть свое мнение.
Как пить. Важно соблюдать два правила. Первое – перед подачей асти охлаждают до температуры +6—8 °С. Второе – напиток следует подавать в специальном бокале, это может быть как классический широкий бокал champagne, так и высокий узкий flute. В качестве закуски подходят сладкие десертные блюда и фрукты.
Кроме Martini и Mondoro вина асти производятся и другими известными итальянскими брендами: Cinzano, Gancia и Santero.
Отличия асти от шампанского:
– Сорта винограда. Настоящее шампанское делают из трех сортов белого и красного винограда, растущих в провинции Шампань: Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Для асти используются два вида белого мускатного винограда из Пьемонта – Москато Бьянко и Москато ди Канелли.
– Технология производства. Для шампанского характерен полный цикл брожения с последующим добавлением сахара и повторным брожением для насыщения углекислым газом. Вина асти газируют методом однократного незавершенного брожения.
– Вкус. Игристые вина асти не такие крепкие и слаще большинства видов шампанского. Во вкусе выделяются нотки цветов, яблок, меда и апельсинов.
Prosecco (Просекко)
Просекко – итальянское сухое игристое вино крепостью 10—12% об., изготавливаемое в регионе Венето методом Шарма из сорта винограда Глера (базовый), с возможным добавлением других сортов (до 15% объема ягод): Вердизо, Перера, Бьянкетта, Шардоне. Prosecco является названием, контролируемым по происхождению.
До 1960-х годов просекко было достаточно сладким и мало отличалось от асти, однако затем технология производства значительно улучшилась. Теперь просекко присвоены категории DOCG и DOC.
Особенности производства. Вторичная ферментация происходит в автоклавах из нержавеющей стали, а не в бутылке (хотя регламент этого и не запрещает), поэтому просекко принято пить молодым – не старше двух-трех лет. Впрочем, в последнее время активно пропагандируется точка зрения, что выдержанное просекко также обладает своим шармом, но это во многом зависит от начального качества сырья (которое может быть очень разным), условий хранения и прочих факторов.