Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана | Страница 17 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути на Большую землю и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения. Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так совершенно случайно получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой были без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то чтобы восстановиться, лозам потребовалось более четырех лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

– Мальвазия – получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели;

– Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка;

– Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда;

– Серсиаль – дальний родственник Рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта Тинто Негро или Комплекса.

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно, зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

– Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55° C. Емкости подогреваются при помощи системы труб.

– Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6—12 месяцев.

– Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20—100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры:

В зависимости от выдержки мадера бывает:

– finest – 3 года;

– reserva (reserve) – 5 лет;

– reserva velha (special reserve) – 10 лет;

– exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет;

– frasqueira vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

– Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);

– Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью, для того чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру. Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать в роли как аперитива, так и дижестива.

Охлажденную до 15° C мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом. Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Марсала

Марсала (от ит. Marsala) – итальянское крепленое вино крепостью 15—20% об., производимое на Сицилии. По технологии производства похоже на мадеру, но слаще. Marsala является названием, контролируемым по происхождению. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Трапани (за исключением муниципалитетов Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо).

Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхауз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «Криадера и солера».

Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.

Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino. После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).

Марсала производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15—20% об.

17
Алкогольные напитки и культура пития: Систематическая энциклопедия от Алкофана: Алкофан 1
От автора 1
Теоретические основы приготовления алкогольных напитков 1
Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт 1
Виды дрожжей 1
Сырье для получения алкогольных напитков 2
Дистилляция и ректификация – две технологии получения крепкого алкоголя 2
Понятие дистилляции 2
Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята 2
Суть ректификации 2
Разница между дистилляцией и ректификацией (водкой и самогоном) 3
Влияние сивушных масел на алкогольные напитки 3
Вред и польза сивушных масел 3
Значение бочковой и бутылочной выдержки 3
Система выдержки Criadera and Solera («Криадера и солера») 4
Принцип выдержки 4
Нюансы технологии 4
Виды выдержки бренди солера 4
Преимущества и недостатки 4
Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof 4
Контроль спиртных напитков по происхождению 5
Российская действительность 5
Алкогольные традиции 5
Понятие аперитивов и дижестивов 5
Как правильно держать бокал или рюмку с напитком 6
Зачем и как правильно произносить тосты 6
Особенности тостов в разных странах 6
Правила этикета тостов в России 6
Как правильно говорить тосты 6
Традиция чокаться бокалами (рюмками) 7
Как правильно чокаться 7
Что значит пить на брудершафт 7
Отношение к алкоголю в религиях мира 7
Алкоголь в христианстве 7
Алкоголь в исламе 8
Буддизм и алкоголь 8
Достижения и провалы «сухих законов» в России и США 8
Николай II, Первая мировая война и первые годы советской власти 8
Михаил Горбачев и легендарный «Сухой закон» в СССР 9
Вудро Вильсон и «сухой закон» в США 9
Нелепые антиалкогольные законы 9
Почему любой «сухой закон» обречен на провал 9
Вино, сидр, пуаре 10
Понятие вина, сидра и пуаре 10
История появления вина 10
Легенды о происхождении вина 10
Классификация и основные виды вин 10
Категории качества европейских вин 11
Общая категоризация 11
Категории французских вин 11
Категории итальянских вин 11
Категории испанских вин 12
Категории португальских вин 12
Категории германских вин 12
Условия хранения вина 12
Зачем в вино добавляют серу 12
Вред диоксида серы в вине 12
Как пользоваться разными видами штопоров 12
Общие советы 13
Классический штопор («стальной червяк») 13
Штопор-рычаг («Шарль де Голль» или «Бабочка») 13
Нож сомелье 13
Винтовой штопор 13
Цыганский штопор («Друг дворецкого») 13
Способы открыть бутылку вина без штопора 13
Понятие и технология декантации вин 13
Инструкция по декантации вина 14
Этапы дегустации вина 14
Как правильно пить вино 14
Выбор бокалов 14
Температура 15
Правила сочетания блюд с вином 15
Зачем и как разбавлять вино водой 15
Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала 15
Портвейн (Порто) 15
Советский «портвейн» 16
Херес (шерри) 16
Мадера 16
Марсала 17
Глинтвейн – горячее вино 18
Шампанское и другие игристые вина 18
Понятие игристых вин 18
Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского) 18
Сорта и виды шампанского 19
Краткая история игристых вин и шампанского 19
Как появилось шампанское 19
История игристых вин в России 19
Срок годности и условия хранения игристых вин 20
Условия хранения дома 20
Хранение открытого игристого вина 20
Что делать с замерзшим игристым вином 20
Как правильно открыть бутылку с игристым вином 20
Как и с чем пить игристое вино 20
Гастрономические пары 20
Аналоги шампанского (известные игристые вина) 21
Cremant (Креман) 21
Asti (Асти) 21
Prosecco (Просекко) 21
Cava (Кава) 22
Lambrusco (Ламбруско) 22