Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана | Страница 15 | Онлайн-библиотека
«Бургундия»
Бокалы для белого вина по форме напоминают тип «Бордо», но имеют меньший объем (до 350 мл). Они позволяют сохранить оптимальную температуру напитка. Из маленького бокала вино пьют быстрее, и оно не успевает нагреться (температура подачи белых вин обычно ниже, чем красных).
Для белого вина
Бокалы для шампанского и других игристых вин имеют вытянутую форму, называемую «Флюте». Для шампанского идеально подходит бокал с узким горлышком, имеющий небольшое углубление на дне своей чашечки, это делает пузырьки более устойчивыми.
Для шампанского
Температура
Отвечает за полное раскрытие ароматического букета и первый вкус. Зачастую производители указывают рекомендуемый температурный диапазон. Если на этикетке информации нет, оптимальная температура подачи:
– молодых (1—2 года выдержки) красных вин – 13—15° C;
– выдержанных красных вин со сложной структурой – 15—17° C;
– белых сухих, розовых, игристых вин – 7—10° C;
– качественных белых и ликерных (сладких) вин – 9—12° C.
Правила сочетания блюд с вином
Подбор блюд зависит от традиций, сложившихся в той или иной национальной кухне. Единого мнения на этот счет нет. Универсальное правило: к винам со сложным ароматическим букетом и насыщенным вкусом подают самую простую закуску. Обратное утверждение тоже верно: изысканные блюда принято запивать простым (ординарным или столовым) вином, способствующим быстрому усвоению пищи.
Опытные рестораторы подбирают закуску, ориентируясь на вид вина. К дорогим белым сухим винам лучше подавать устриц, вареных раков, красную или черную икру, а также любые вторые рыбные блюда. Белые столовые вина сочетаются с мидиями, улитками, жареной рыбой, холодной свининой и телятиной. Сухие красные вина закусывают жареным мясом, нежными видами сыров и рыбой в соусе. Крепленые красные вина, содержащие свыше 12% об. спирта, хорошо пить с шашлыком, острыми блюдами и супами. Под столовые полусладкие и полусухие вина (красные и белые) можно поставить на стол жареное мясо, колбасы, овощи, грибы, блюда из дичи, запеканки, рулеты и пудинги. Из овощей лучше выбирать цветную капусту, спаржу или артишоки. Розовое сухое вино можно сочетать с хорошими сырокопчеными колбасами, жареной рыбой, белым мясом, курицей гриль и мягкими сырами.
Большинство производителей указывают на этикетке перечень блюд, с которыми сочетается их вино. Можно придерживаться этих рекомендаций, даже если они противоречат общепринятым нормам.
Зачем и как разбавлять вино водой
В Риме и Древней Греции людей, пивших неразбавленное вино, считали варварами. Впервые эту «дикость» увидели спартанцы при встрече со скифами. Впоследствии употребление чистого вина греки стали называть «пить по-скифски». В современных винодельческих странах Европы тоже разбавляют вино водой, но не так часто, как раньше.
В древности роль вина была несколько другой, чем сейчас. Например, у греков из-за нехватки питьевой воды именно вино являлось основным напитком для утоления жажды. Чистую воду позволяли пить только больным и детям, все остальные довольствовались разбавленным вином. Римляне хранили вино в загустевшем виде, так как их сосуды, амфоры, не могли обеспечить герметичность и полную сохранность жидкого вина. Перед употреблением желеобразную консистенцию приходилось разбавлять водой, это считалось венцом культуры. Жители Древнего Рима считали, что другие народы (в том числе и греки) пьют вино неразбавленным. Времена изменились, но традиция осталась, приобретая новые значения. Сейчас это целесообразно в следующих ситуациях:
1. Утоление жажды. Самая популярная причина. Идеально подходят белые виноградные вина, разбавленные в пропорции 1:3 или 1:4 (1 часть белого вина на 3—4 части воды).
2. Для снижения крепости и сладости. После правильного смешивания с водой вино пьется легко и не вызывает сильного опьянения. Также добавление воды нивелирует приторность вкуса.
3. В религиозных целях. Во время таинства Причастия православные священники дают прихожанам разбавленный кагор. Также путем смешивания с водой проверяется его качество. Для этого 1 часть кагора разбавляют 3 частями воды. Спустя 15 минут напиток пробуют. Качественный кагор должен сохранить свой цвет и аромат, суррогат сразу же мутнеет и начинает неприятно пахнуть.
Советы по разбавлению вин:
– использовать только кипяченую, родниковую или дистиллированную воду;
– объем вина должен быть меньше объема воды;
– по европейской традиции красные вина разбавляют горячей водой, белые – холодной;
– разбавленные крепленые вина полностью теряют вкус, все остальные виды можно разбавлять;
– воду наливают в вино, а не наоборот.
Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала
Портвейн (Порто)
Портвейн (с нем. portwein – «портовое вино») – португальское белое или красное крепленое вино крепостью 18—23% об., производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, контролируемых по происхождению.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2—3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77% об., что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3—6 лет.
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами. Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданое досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными из Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители. Все изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию. На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12—13% об.), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок, португальцы решили добавлять в свое вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя спирт в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляют прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна:
– Tawny («Тони») – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше двух лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
– Ruby («Руби») – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Свое название получил благодаря красивому рубиновому цвету.