Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана | Страница 14 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Однако даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась и приобрела новый смысл.

В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина, не прошедшие фильтрацию, и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать качественные белые бургундские вина.

Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.

Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.

Одна из самых популярных форм декантера

Инструкция по декантации вина

– Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.

– Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.

– Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав производителя, аппелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.

– Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.

– Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить ее рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка, портящего торжественность момента.

– Осмотреть и понюхать пробку. Не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости, свидетельствующего об испорченности вина.

– Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.

– Еще раз протереть горлышко бутылки.

– Вначале сомелье сам пробует вино, налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево.

– Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.

– Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов напиток должен постоять 5—10 минут.

Этапы дегустации вина

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатленной в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина. Любая дегустация состоит из четырех фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия.

1. Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60—70% и температуры 19—22 °С.

Бокалы для вина должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210—225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70—80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

– игристые (шампанское);

– легкие белые и розовые;

– выдержанные сухие белые;

– молодые красные;

– выдержанные белые сухие;

– выдержанные красные;

– сладкие и крепленые.

2. Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц. Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легкого матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если заметен коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным. Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порче или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3. Ольфактивная фаза («Нос»). Вино, не взбалтывая, наливают в бокал, делают вдох и нюхают. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации (дрожжей). Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

4. Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха. Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость, горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Как правильно пить вино

Чтобы насладиться вкусом вина, нужно правильно подобрать бокалы, температуру и закуску.

Выбор бокалов

Под каждый сорт вина разработана своя форма бокала, хорошо раскрывающая органолептические свойства. Форма имеет не только эстетическое значение, но и позволяет почувствовать напиток в полной мере, оценить все его достоинства. От диаметра ободка зависит, насколько сильно будет концентрироваться аромат на выходе из бокала. Чем меньше диаметр, тем выше будет концентрация аромата. От высоты чаши зависит насыщение вина кислородом.

Бокалы для красного вина бывают двух типов: «Бордо» и «Бургундия». Самым распространенным типом является «Бордо». Эти бокалы можно использовать ежедневно, наливая в них любые красные вина. Чаша должна иметь объем не менее 600 мл, иначе некоторые богатые красные вина не полностью раскроют аромат.

«Бордо»

Бокалы типа «Бургундия» идеально подходят для вин с умеренно выраженными танинами и высокой кислотностью. Объем бургундских бокалов обычно составляет 700—750 мл, а форма чаши напоминает шар, который еще называют «баллоном». Зачастую этот вид бокалов используют дегустаторы-профессионалы, так как с их помощью можно быстро определить слабость вина или его непрочную структуру, то есть низкое качество.

14
Алкогольные напитки и культура пития: Систематическая энциклопедия от Алкофана: Алкофан 1
От автора 1
Теоретические основы приготовления алкогольных напитков 1
Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт 1
Виды дрожжей 1
Сырье для получения алкогольных напитков 2
Дистилляция и ректификация – две технологии получения крепкого алкоголя 2
Понятие дистилляции 2
Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята 2
Суть ректификации 2
Разница между дистилляцией и ректификацией (водкой и самогоном) 3
Влияние сивушных масел на алкогольные напитки 3
Вред и польза сивушных масел 3
Значение бочковой и бутылочной выдержки 3
Система выдержки Criadera and Solera («Криадера и солера») 4
Принцип выдержки 4
Нюансы технологии 4
Виды выдержки бренди солера 4
Преимущества и недостатки 4
Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof 4
Контроль спиртных напитков по происхождению 5
Российская действительность 5
Алкогольные традиции 5
Понятие аперитивов и дижестивов 5
Как правильно держать бокал или рюмку с напитком 6
Зачем и как правильно произносить тосты 6
Особенности тостов в разных странах 6
Правила этикета тостов в России 6
Как правильно говорить тосты 6
Традиция чокаться бокалами (рюмками) 7
Как правильно чокаться 7
Что значит пить на брудершафт 7
Отношение к алкоголю в религиях мира 7
Алкоголь в христианстве 7
Алкоголь в исламе 8
Буддизм и алкоголь 8
Достижения и провалы «сухих законов» в России и США 8
Николай II, Первая мировая война и первые годы советской власти 8
Михаил Горбачев и легендарный «Сухой закон» в СССР 9
Вудро Вильсон и «сухой закон» в США 9
Нелепые антиалкогольные законы 9
Почему любой «сухой закон» обречен на провал 9
Вино, сидр, пуаре 10
Понятие вина, сидра и пуаре 10
История появления вина 10
Легенды о происхождении вина 10
Классификация и основные виды вин 10
Категории качества европейских вин 11
Общая категоризация 11
Категории французских вин 11
Категории итальянских вин 11
Категории испанских вин 12
Категории португальских вин 12
Категории германских вин 12
Условия хранения вина 12
Зачем в вино добавляют серу 12
Вред диоксида серы в вине 12
Как пользоваться разными видами штопоров 12
Общие советы 13
Классический штопор («стальной червяк») 13
Штопор-рычаг («Шарль де Голль» или «Бабочка») 13
Нож сомелье 13
Винтовой штопор 13
Цыганский штопор («Друг дворецкого») 13
Способы открыть бутылку вина без штопора 13
Понятие и технология декантации вин 13
Инструкция по декантации вина 14
Этапы дегустации вина 14
Как правильно пить вино 14
Выбор бокалов 14
Температура 15
Правила сочетания блюд с вином 15
Зачем и как разбавлять вино водой 15
Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала 15
Портвейн (Порто) 15
Советский «портвейн» 16
Херес (шерри) 16
Мадера 16
Марсала 17
Глинтвейн – горячее вино 18
Шампанское и другие игристые вина 18
Понятие игристых вин 18
Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского) 18
Сорта и виды шампанского 19
Краткая история игристых вин и шампанского 19
Как появилось шампанское 19
История игристых вин в России 19
Срок годности и условия хранения игристых вин 20
Условия хранения дома 20
Хранение открытого игристого вина 20
Что делать с замерзшим игристым вином 20
Как правильно открыть бутылку с игристым вином 20
Как и с чем пить игристое вино 20
Гастрономические пары 20
Аналоги шампанского (известные игристые вина) 21
Cremant (Креман) 21
Asti (Асти) 21
Prosecco (Просекко) 21
Cava (Кава) 22
Lambrusco (Ламбруско) 22