Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана | Страница 12 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

Категории испанских вин

Испанцы решили не изобретать велосипед и позаимствовали французскую классификацию со всеми стандартами качества, изменив только названия. Предусмотрены следующие категории испанских вин:

– DOC (Denominacion de Origen Calificada) – высшая категория вин, контролируемая путем лабораторных тестов и дегустаций. В 1991 году категорию DOC получили вина региона Риоха, а в 2001-м – производители местности Приорат;

– DO (Denominacion de Origen) – аналог французской АОС, но в эту престижную категорию попадают только производители, которые на протяжении пяти лет демонстрировали превосходное качество своего вина;

– VdT (Vino de la Tierra) – местные вина, производители которых обязаны указывать на этикетке регион производства, сорта винограда и год сбора урожая;

– VdM (Vino de Mesa) – столовые вина с минимальным контролем качества. Могут производиться из любого сорта винограда.

Категории португальских вин

Во многом напоминает предыдущие классификации, но еще больше внимания уделяется региональному принципу. Выделяют пять категорий португальских вин:

– DOC (Denominacao de Origem Controlada) – марочные вина со строгим контролем названия и происхождения. Эта категория знаменита такими винами, как мадера и портвейн;

– IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentada) – вина регулируемого происхождения. Категория сложилась исторически, в нее попадает продукция 28 виноградников, установленных законом 1988 года;

– VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regioes Determinades) – качественные вина, произведенные по самым высоким стандартам, действующим их регионе. Категория может дополнительно присваиваться винам DOC и IPR, если производители желают подчеркнуть исключительное качество своей продукции;

– VR (Vinho Reginal) – в эту категорию попадают лучшие местные вина. Здесь нет четко определенных стандартов касательно сортов винограда, виноделы могут экспериментировать, создавая уникальные напитки;

– VdM (Vinho de Mesa) – столовые вина, к которым предъявляются минимальные требования качества.

Категории германских вин

Германские виноделы акцентируют внимание на выдержке вина, а не на регионе производства. В Европе только эта категоризация существенно отличается от французской системы. Все германские вина делятся на две группы: столовые и качественные, у каждой из них есть свои подвиды.

Качественные:

– QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – вина высшей категории с минимальным сроком выдержки пять лет, некоторые сорта могут выдерживаться свыше 25 лет. Перед поступлением в продажу эти вина проходят обязательную дегустацию;

– QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete) – вина, производящиеся в одном из 13 установленных винодельческих регионов Германии. Должны соответствовать местным требованиям по качеству и составу. Проверка осуществляется путем лабораторных исследований и профессиональной дегустации вина каждого производителя.

Столовые:

– DT (Deutscher Tafelwein) – немецкие столовые вина, содержащие не менее 8,5% спирта. Выпускаются без добавок и красителей в соответствии с установленными экологическими стандартами;

– DL (Deutscher Landwein) – немецкие местные (особые столовые) вина, изготовляемые в 19 регионах из самого спелого винограда, собранного в конце сезона.

Условия хранения вина

При хранении вина нужно контролировать пять параметров:

1. Температурный режим. Оптимальная температура хранения вина – 10—15 °С. Соблюдение этого правила не только сохраняет качество напитка, но и позволяет быстро подготовить его к подаче.

В свою очередь, более высокая температура способствует быстрому старению вина, напиток теряет свежесть и тонкость вкуса. При сильном охлаждении вино перестает дозревать, его органолептические свойства ухудшаются навсегда.

Вино следует обезопасить от резких температурных перепадов, портящих пробку. Иначе в бутылку будет попадать кислород, вызывая окисление. Самыми уязвимыми являются шампанские, розовые и белые вина, стабильность их температурного режима обязательна.

2. Влажность. В помещении должна соблюдаться относительная влажность воздуха 60—80%, препятствующая высыханию пробки и образованию плесени.

3. Освещение. Вино хранят только в темном месте, так как яркий свет способствует его быстрому старению. Особенно опасны прямые солнечные лучи, они портят вкус.

4. Положение. Вина с традиционной корковой пробкой хранят только в горизонтальном положении, чтобы напиток соприкасался с пробкой и препятствовал ее высыханию. Положение бутылок с винтовыми и силиконовыми пробками не имеет принципиального значения.

5. Полный покой. Одно из важнейших условий. Вино не должно подвергаться воздействию вибрации, для этого бутылки надежно фиксируют.

Зачем в вино добавляют серу

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоретически можно обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (sulphur dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья человека. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили ее негативное влияние на организм. Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки. Несмотря на свою высокую токсичность, в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на четырех этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разливе по бутылкам. В зависимости от конкретной ситуации добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

Вред диоксида серы в вине

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США, максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов. Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так. Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы, следует помнить о следующем:

– сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;

– больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;

– в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;

– почва виноградников, где поблизости есть вулканы, сама по себе богата серой.

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. Также сульфиты являются причиной сильного похмелья.

Как пользоваться разными видами штопоров

12
Алкогольные напитки и культура пития: Систематическая энциклопедия от Алкофана: Алкофан 1
От автора 1
Теоретические основы приготовления алкогольных напитков 1
Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт 1
Виды дрожжей 1
Сырье для получения алкогольных напитков 2
Дистилляция и ректификация – две технологии получения крепкого алкоголя 2
Понятие дистилляции 2
Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята 2
Суть ректификации 2
Разница между дистилляцией и ректификацией (водкой и самогоном) 3
Влияние сивушных масел на алкогольные напитки 3
Вред и польза сивушных масел 3
Значение бочковой и бутылочной выдержки 3
Система выдержки Criadera and Solera («Криадера и солера») 4
Принцип выдержки 4
Нюансы технологии 4
Виды выдержки бренди солера 4
Преимущества и недостатки 4
Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof 4
Контроль спиртных напитков по происхождению 5
Российская действительность 5
Алкогольные традиции 5
Понятие аперитивов и дижестивов 5
Как правильно держать бокал или рюмку с напитком 6
Зачем и как правильно произносить тосты 6
Особенности тостов в разных странах 6
Правила этикета тостов в России 6
Как правильно говорить тосты 6
Традиция чокаться бокалами (рюмками) 7
Как правильно чокаться 7
Что значит пить на брудершафт 7
Отношение к алкоголю в религиях мира 7
Алкоголь в христианстве 7
Алкоголь в исламе 8
Буддизм и алкоголь 8
Достижения и провалы «сухих законов» в России и США 8
Николай II, Первая мировая война и первые годы советской власти 8
Михаил Горбачев и легендарный «Сухой закон» в СССР 9
Вудро Вильсон и «сухой закон» в США 9
Нелепые антиалкогольные законы 9
Почему любой «сухой закон» обречен на провал 9
Вино, сидр, пуаре 10
Понятие вина, сидра и пуаре 10
История появления вина 10
Легенды о происхождении вина 10
Классификация и основные виды вин 10
Категории качества европейских вин 11
Общая категоризация 11
Категории французских вин 11
Категории итальянских вин 11
Категории испанских вин 12
Категории португальских вин 12
Категории германских вин 12
Условия хранения вина 12
Зачем в вино добавляют серу 12
Вред диоксида серы в вине 12
Как пользоваться разными видами штопоров 12
Общие советы 13
Классический штопор («стальной червяк») 13
Штопор-рычаг («Шарль де Голль» или «Бабочка») 13
Нож сомелье 13
Винтовой штопор 13
Цыганский штопор («Друг дворецкого») 13
Способы открыть бутылку вина без штопора 13
Понятие и технология декантации вин 13
Инструкция по декантации вина 14
Этапы дегустации вина 14
Как правильно пить вино 14
Выбор бокалов 14
Температура 15
Правила сочетания блюд с вином 15
Зачем и как разбавлять вино водой 15
Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала 15
Портвейн (Порто) 15
Советский «портвейн» 16
Херес (шерри) 16
Мадера 16
Марсала 17
Глинтвейн – горячее вино 18
Шампанское и другие игристые вина 18
Понятие игристых вин 18
Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского) 18
Сорта и виды шампанского 19
Краткая история игристых вин и шампанского 19
Как появилось шампанское 19
История игристых вин в России 19
Срок годности и условия хранения игристых вин 20
Условия хранения дома 20
Хранение открытого игристого вина 20
Что делать с замерзшим игристым вином 20
Как правильно открыть бутылку с игристым вином 20
Как и с чем пить игристое вино 20
Гастрономические пары 20
Аналоги шампанского (известные игристые вина) 21
Cremant (Креман) 21
Asti (Асти) 21
Prosecco (Просекко) 21
Cava (Кава) 22
Lambrusco (Ламбруско) 22