Энциклопедия праздничных блюд | Страница 1 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

Галина Ивановна Поскребышева

Энциклопедия праздничных блюд

© Глеб Глинка, наследник, текст, 2018

© ИП Носкова, 2018

© ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Перед вами уникальное издание – «Энциклопедия праздничных блюд», собравшее лучшие рецепты известного кулинарного мастера Галины

Ивановны Поскребышевой, члена Московской ассоциации кулинаров, обладательницы серебряной медали ВДНХ, автора популярных книг. Много лет проработав в практической медицине, более 35 из них Галина Ивановна посвятила изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии.

В предлагаемой вашему вниманию книге представлен широкий ассортимент оригинальных рецептур салатов и закусок, первых и вторых блюд, гарниров и десертов.

От автора

Хлебосольное отношение к празднику – это склад души. Гостя мы встречаем самым лучшим, вкусным, деликатесным. Хорошая хозяйка готовится к празднику заранее – делает соусы и маринады, вина и настойки – это и экономично, и заметно облегчает хлопоты в торжественный день.

Все блюда, представленные в этой книге – несложные по технологии приготовления, не отнимут у вас много времени и готовятся так, что в исходных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества.

Для молодежных вечеров я рекомендую делать «стол из одного блюда» – пусть это будет шашлык или курица, но с салатом из свежих овощей или фруктов, фруктовыми соками и ароматными настойками.

И последнее: все кушанья должны готовиться с хорошим настроением и любовью к вашим близким, тогда даже самое простое из них будет вкусным и полезным.

Галина Ивановна Поскребышева

Салаты и холодные закуски

Салат из авокадо, краснокочанной капусты, сельдерея и огурцов

Авокадо – 2 шт.

капуста краснокочанная – 200 г

сельдерей, коренья или черешки – 200 г

огурцы свежие – 200 г

масло оливковое – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой и пассеровать на оливковом масле. Огурцы измельчить так же. Капусту краснокочанную очень мелко нарубить. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть из них мякоть и нарезать соломкой. Подготовленные компоненты смешать, посолить по вкусу, уложить в кожуру от авокадо, украсить мелким маринованным луком или свежей зеленью.

Салат из авокадо с крабовым мясом или креветками

Авокадо – 4 шт.

сельдерей корневой – 200 г

огурцы свежие – 200 г

крабовое мясо или креветки – 200 г

майонез (лучше соевый) – по вкусу

Приготовление

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой. Огурцы свежие измельчить так же. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть ложкой содержимое, не разрушая кожуры плодов, мякоть нарезать соломкой, соединить с подготовленными сельдереем и огурцами, заправить майонезом. Полученной смесью наполнить освобожденные от мякоти половинки – «лодочки», украсить их нарезанными креветками либо кусочками крабового мяса.

Салат из авокадо с яйцами

Авокадо – 2 шт.

яйца – 4 шт.

лук репчатый фиолетовый – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нашинковать. Авокадо очистить от кожуры и измельчить так же, как яйца. Лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Все соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Салат «Экзотика» с авокадо и манго

Авокадо – 200 г

манго – 200 г

лук репчатый фиолетовый – 200 г

витлуф – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Плоды авокадо и манго очистить от кожуры и нарезать тонкими брусочками. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Витлуф измельчить. Все соединить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Салат из авокадо и овощей на листьях пекинской капусты

Капуста пекинская – 300 г

авокадо – 2 шт.

перец сладкий – 100 г

сельдерей черешковый – 100 г

сметана – 100–150 г

соль – по вкусу

Приготовление

Пекинскую капусту, сладкий перец, черешковый сельдерей и авокадо мелко нарезать, посолить, заправить сметаной, тщательно перемешать. Каждую порцию салата уложить на небольшие листья пекинской капусты, извлеченные из средней части кочана.

Холодная закуска из жареных баклажан с чесноком

Баклажаны – 500 г

масло растительное – для жарки

чеснок – 4–5 зубчиков

соль – по вкусу

Приготовление

Баклажаны нарезать вдоль плода ломтями, выдержать 30 мин в подсоленной воде (ст. ложка соли на литр воды), отжать и обсушить тканью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать их измельченным чесноком, сбрызнуть яблочным уксусом (или сухим вином), поместить в холодильник на 3–4 часа. Подавать в холодном виде.

Салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами

Авокадо – 2 шт.

кальмары отварные – 300 г

кукуруза консервированная – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Плоды авокадо разрезать пополам, осторожно снять кожуру, вынуть косточку, мякоть нарезать кубиками. Кальмаров отварить в подсоленной воде в течение 3 мин, освободить от пленок и также нарезать кубиками. Все соединить, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезом и перемешать.

Салат «Мимоза» с авокадо и крабами

Авокадо – 2 шт.

крабы – 200 г

яйца – 4 шт.

майонез – по вкусу

Приготовление

Авокадо очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить подобным образом. Крабы разобрать на небольшие кусочки, соединить с авокадо и яйцами, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Украсить желтками яиц, натертыми на терке.

Салат из витлуфа и черешкового сельдерея с отварной морковью и яйцами

Сельдерей черешковый – 200 г

витлуф – 200 г

морковь – 200 г

яйца – 4 шт.

майонез – 100 г

Приготовление

Морковь очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды (она должна доходить до середины объема моркови).

Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить. Черешковый сельдерей нарезать кусочками. Кочанчики витлуфа разобрать, промыть и нарезать поперек тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и перемешать.

Салат из жареных баклажан с зеленью

Баклажаны – 400 г

зелень свежая – 200 г

сок – ½ лимона

соль – по вкусу

Приготовление

Зелень промыть, погружая в воду, отжать, осушить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Баклажаны нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить пассерованную зелень, перемешать, посолить по вкусу и полить лимонным соком. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика, репчатого или какого-либо многолетнего лука.

Салат из витлуфа с зеленым горошком и яйцами

Витлуф – 300 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 100 г

зеленый горошек – 100 г

яйца – 4 шт.

майонез – 100 г

Приготовление

Морковь очистить, нарезать кубиками или соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать; если он очень горький – ошпарить кипятком. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Витлуф нарезать соломкой. Соединить подготовленные овощи и яйца, добавить зеленый горошек, залить майонезом и аккуратно перемешать.

1
Галина Ивановна Поскребышева: Энциклопедия праздничных блюд 1
От автора 1
Салаты и холодные закуски 1
Салат из авокадо, краснокочанной капусты, сельдерея и огурцов 1
Салат из авокадо с крабовым мясом или креветками 1
Салат из авокадо с яйцами 1
Салат «Экзотика» с авокадо и манго 1
Салат из авокадо и овощей на листьях пекинской капусты 1
Холодная закуска из жареных баклажан с чесноком 1
Салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами 1
Салат «Мимоза» с авокадо и крабами 1
Салат из витлуфа и черешкового сельдерея с отварной морковью и яйцами 1
Салат из жареных баклажан с зеленью 1
Салат из витлуфа с зеленым горошком и яйцами 1
Салат из авокадо с отварным языком 2
Салат из витлуфа с курагой и орехами 2
Салат из витлуфа с крабами 2
Салат из дайкона с кальмарами и кукурузой 2
Салат из сырой моркови острый 2
Салат из моркови с черносливом и курагой 2
Салат с кальмаром и корневым сельдереем 2
Салат с крабовым мясом и черешковым сельдереем 2
Фруктово-овощной салат с клюквой 2
Свекла острая 2
Салат из тыквы и яблок с лимонным соком, орехами и медом 2
Свекла по-монастырски 2
Салат из фасоли (лобио) 2
Салат из фенхеля, пекинской капусты и репчатого лука с кальмарами 2
Салат «Нежность» 3
Салат из кальмаров с сыром 3
Салат фруктово-овощной с кальмарами 3
Салат из кальмаров, рыбы и крабовых палочек 3
Кальмары фаршированные 3
Салат из вешенок с морковью и яйцами 3
Салат из вешенок, куриного мяса, яиц и огурцов 3
Шляпки грибов, фаршированные курицей 3
Шляпки грибов, фаршированные картофелем 3
Салат фруктовый 3
Перец сладкий, фаршированный сыром 3
Крокеты из брынзы с зеленью 4
Язык отварной с пряностями 4
Перец сладкий, фаршированный творогом и зеленью 4
Холодец говяжий 4
Холодец из шампиньонов и говядины 4
Курица, фаршированная свининой 4
Мясное ассорти «Чепуха» 4
Селедка «под шубой» 4
Медальоны из рыбной икры 4
Жульен из филе трески 4
Треска под овощным маринадом 5
Рулетики из соленой сельди 5
Жульен из кальмаров 5
Семга слабого посола 5
Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком 5
Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем 5
Икра щучья с репчатым луком слабосоленая 5
Рыба, маринованная со свеклой 5
Рыба, маринованная с капустой 5
Рыба, маринованная с черешковым сельдереем 5
Паштет из печени, запеченный в сладком перце 5
Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью 5
Паштет из куриной, гусиной или утиной печени 6
Масло бутербродное из красной рыбы 6
Паштет рыбный с овощами 6
Паштет из куриных потрошков с овощами 6
Масло бутербродное с кальмарами 6
Масло бутербродное креветочное 6
Супы 6
Суп овощной с фенхелем 6
Суп из телятины с шафраном 6
Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок 6
Суп – крем куриный 6
Суп куриный с белой фасолью 6
Суп куриный с овощами 7
Суп из баранины с бамией 7
Суп телячий с фрикаделями 7
Суп из телятины и савойской капусты 7
Суп прозрачный из языка 7
Суп овощной с рыбными фрикадельками 7
Уха из стерляди с вином на овощном бульоне 7
Уха с шафраном 7
Суп «После праздника» 7
Рассольник рыбный 7
Овощной бульон из артишоков 8
Суп из кальмара с домашней лапшой 8
Суп из креветок с домашней лапшой 8
Суп из креветок с шафраном 8
Суп «Морской коктейль» 8
Блюда из мяса 8
Мясо с овощами, запеченное в духовке 8
Говядина, жаренная с пряностями 8
Отбивная в кляре 8
Говядина сочная со свежими овощами 8
Мясо лося в кагоре 8
Шашлык говяжий из вырезки 8
Шашлык «Экзотика» 9
Шашлык из баранины 9
Шашлык свиной 9
Потроха телячьи 9
Шашлык из кролика 9
Шашлык из телячьих ребрышек 9
Грудинка, фаршированная зеленью и орехами 9
Шашлык говяжий из вырезки 9
Ребрышки молодого барашка 9
Мясо, запеченное к празднику 9
Почки, печень и сердце с картофельным пюре 9
Вырезка говяжья, заплетенная косой 9
Говядина, фаршированная сладким перцем и брынзой 9
Мясо, запеченное с киви 9