Лечебное питание: советы гастроэнтеролога | Страница 1 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

Михаил Меерович Гурвич

Лечебное питание: советы гастроэнтеролога

От автора

Повседневной практикой врачевания в клинике лечебного питания и в ряде московских поликлиник на протяжении сорока лет мною и моими коллегами накоплен большой опыт диетического лечения заболеваний органов пищеварения.

Нередко приходится отвечать на вопрос: не уменьшилось ли значение лечебного питания в связи с появлением множества новых и подчас довольно эффективных медикаментов?

Ответ может быть однозначным: роль лечебного питания при лечении и, главное, профилактике заболеваний пищеварительной системы не только не уменьшилась, а значительно возросла. Дело в том, что применение лечебного питания позволяет довольствоваться минимальным количеством медикаментов, а следовательно, уменьшает возможность появления побочных осложнений от их применения и аллергических реакций. А соблюдение рекомендованных врачом режима питания и диеты способствует профилактике заболеваний.

В то же время необходимо признать, что при некоторых заболеваниях современные медикаменты позволяют уменьшить сроки применения «строгих» щадящих диет, дают возможность все чаще использовать в лечебных целях более расширенные и разнообразные рационы питания.

Питание и заболевания органов пищеварения связаны самым тесным образом. Неправильное питание, переедание, нарушение режима питания могут быть причиной заболеваний. Напротив, лечебное питание зачастую является главным лечебным средством при различных заболеваниях пищеварительной системы. Таким образом, диетология и гастроэнтерология неотделимы одна от другой. Не случайно профессор М.И. Певзнер, создавая систему пятнадцати номерных диетических столов, самые первые столы – № 1, 2, 3, 4, 5 отнес к диетическому лечению органов пищеварения.

Рецепты диетических блюд, приведенные в этой книге, взяты прежде всего из диетической и кулинарной практики. Часть рецептов взята из различных кулинарных книг и картотеки блюд, разработанной Институтом питания под руководством профессора М.А. Самсонова, внесшего большой вклад в науку о лечебном питании. Многие из приведенных диетических блюд и до настоящего времени используются в лечебном питании пациентов клиники лечебного питания Российской академии медицинских наук.

В предлагаемой книге невозможно изложить все проблемы лечебного питания при различных заболеваниях органов пищеварения и ответить на многие вопросы моих читателей. Я рассказал о диетах при некоторых заболеваниях и ответил лишь на часть вопросов.

Автор будет признателен за критические замечания и отзывы читателей об этой книге, с удовольствием ответит на интересующие вопросы.

Адрес для писем:127299, г. Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18, корп. 5.

Диетология для всех

«Но разве нет у больных и у здоровых общего, о чем им надо напоминать? Например, чтобы они не были жадны в еде…»

Сенека «Письма к Луцилию»

Многие считают так: были бы продукты под руками, а мы уж сами разберемся, что приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь в распоряжении достаточно продуктов, но питаться в корне неправильно. Вы знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще и подороже? Я знаю.

Пренебрежительное отношение к питанию, к интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально. В одних случаях оно приводит к трудноизлечимому ожирению, в других – к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др.

Как же надо питаться? Можно ли руководствоваться только своим аппетитом? Конечно, если вы молоды, у вас крепкое здоровье и нет склонности к полноте, то аппетит – неплохой советчик. Мы рассмотрим в первую очередь вопросы лечебного питания. И хотя во многих ситуациях невозможно провести четкую границу между лечебным и рациональным питанием, попытаемся сделать акцент на первом, не забывая о втором.

Что такое диета? Лечебное питание, или диетотерапия, – это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. При медикаментозном лечении больной, как правило, в точности следует советам врача, а диетические рекомендации далеко не всегда выполняются столь пунктуально.

Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому dies – «день», другие же считают, что оно происходит от созвучного древнегреческого слова, означающего манеру жить, образ жизни. В словаре Брокгауза и Ефрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т. д.». Это хорошее определение.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины. Еще Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». Однако врач не в состоянии регламентировать абсолютно все, вплоть до мельчайших деталей. Врач не будет стоять рядом с вами у плиты и не остановит вашу руку, когда вы лишний раз откроете холодильник.

Сколько, когда, почему? Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве; не уверен, что столь категорично она сможет сделать это и в обозримом будущем. И если в каком-либо популярном издании вы найдете безапелляционный совет, отнеситесь к нему критически. Однако лечащий врач, знающий не только ваш возраст и массу тела, но и состояние здоровья, энергозатраты, переносимость тех или иных продуктов, может конкретизировать диетологические советы общего характера применительно к вам – если, конечно, вам необходима диетотерапия.

Врачи знаменитой Салернской школы (XIV в.) наставляли:

Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно: будет лечение плохим, коль забудешь, леча, о диете. сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо – все это должен предписывать врач, назначая диету.

В настоящее время издается немало справочных изданий по питанию, в том числе по лечебному. Читателя, далекого от диетологии, но по тем или иным причинам ею интересующегося, многочисленные сведения, содержащиеся в этих справочниках, могут только запутать. Например, существует 28 лечебных столов (с учетом вариантов, обозначаемых буквенными индексами, – более 40).

Каждый стол – при определенном недуге. Но у многих людей старше сорока лет бывает сразу несколько болезней. Какой же диеты им придерживаться?

Некоторые авторы популярных статей подчеркивают вредность одних продуктов; их коллеги, используя похожие доводы, вычеркивают из списка другие.

Увы, советы бывают порой противоречивы. Давайте в наших беседах о диете попытаемся отыскать истину.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины.

Диета в реальных условиях. Редко у кого найдутся время и терпение, чтобы в домашних условиях с точностью до грамма взвешивать продукты, подсчитывать потерю витаминов при тепловой обработке, выверять количество поглощенных белков, жиров, углеводов… Да и не нужно все это.

Другое дело – лабораторный эксперимент: вот тогда рацион подопытного животного взвешивают со всей тщательностью, с точностью до десятых долей грамма определяют химический состав пищи. Но мы живем в реальных, а не в экспериментальных условиях. И если у вас гастрит, колит или другая болезнь системы пищеварения, а масса тела при этом в норме, то отмеривание и взвешивание можно без ущерба для здоровья заменить разумным отношением к собственному аппетиту. Заканчивайте еду, как только появится ощущение сытости. Выйдите из-за стола, сознавая, что можно бы съесть еще небольшой кусочек вкусненького, но лучше усилием воли воздержаться от этого. И еще: ощущение сытости после обеда сохраняется дольше, когда меню разнообразно – закуска, суп, мясо, овощи, каша, хлеб, сладкое. Еда без прихотей насыщает лучше, а деликатесы, будь то сладости или копчености, полезны далеко не всем.

Пожалуйста, помните о том, что аппетит, который сигнализирует нам о необходимости поесть, небезукоризнен и нередко нас подводит. Кроме того, насыщение зависит от стереотипа питания, вкусов и привычек. Так, если вы обычно едите много хлеба, вы будете чувствовать, что аппетит не утолен, если ели без хлеба; не спешите доверять этому ощущению.

1
Михаил Меерович Гурвич: Лечебное питание: советы гастроэнтеролога 1
От автора 1
Диетология для всех 1
Как происходит пищеварение 3
О теориях питания 5
Питание при болезнях пищевода 6
Эзофагит 6
Желудочно-пищеводный рефлюкс 6
Пептическая язва пищевода 6
Кардиоспазм (ахалазия пищевода) 6
Дивертикулы пищевода 7
Грыжа пищеводного отверстия диафрагмы 7
Питание при язвенной болезни 7
Диетический стол № 1а 7
Примерное меню диеты № 1а 7
Диетический стол № 1б 8
Примерное меню диеты № 1б 8
Рецепты диетических столов № 1а и № 1б 8
Супы слизистые 8
Суп овсяный слизистый молочный 8
Суп перловый слизистый 8
Супы молочные 8
Суп манный молочный 8
Суп-пюре из риса с мясом 8
Суп-пюре из риса с морковью 8
Суп ячневый молочный протертый 8
Блюда из мяса и птицы 8
Суфле из отварного мяса паровое 8
Пюре мясное (первый вариант) 8
Пюре мясное (второй вариант) 8
Котлеты из телятины паровые 8
Котлеты или биточки из кур 8
Фрикадельки мясные паровые 8
Кнели мясные отварные 8
Блюда из рыбы 8
Кнели рыбные отварные из судака 8
Суфле паровое из трески 8
Фрикадельки рыбные из минтая отварные 9
Блюда из яиц и творога 9
Яйца всмятку 9
Омлет, варенный на пару 9
Суфле творожное паровое 9
Блюда из круп 9
Рисовая каша протертая 9
Каша манная молочная 9
Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая 9
Каша гречневая молочная, вязкая, протертая 9
Диетический стол № 1 9
Примерное меню диеты № 1 9
Примерное меню диеты № 1: (без механического щажения желудка) 9
Рецепты диетического стола № 1 10
Супы 10
Суп перловый с овощами протертый 10
Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре 10
Суп картофельный протертый 10
Суп-пюре из цветной капусты 10
Суп вегетарианский с вермишелью 10
Блюда из мяса и птицы 10
Отварная говядина 10
Телятина отварная 10
Курица или цыпленок отварные 10
Язык отварной 10
Суфле из курицы 10
Бефстроганов из отварного мяса 10
Тефтели мясные с рисом паровые 10
Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе 10
Картофельная запеканка, фаршированная отварным мясом 10
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом 10
Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом 10
Блюда из рыбы 10
Треска отварная 10
Треска, запеченная в молочном соусе 11
Биточки рыбные паровые из трески 11
Окунь, запеченный под сметанным соусом 11
Отварной судак 11
Котлеты рыбные паровые из судака 11
Горбуша в молоке 11
Биточки паровые из минтая с творогом 11
Карп отварной 11
Блюда из яиц и творога 11
Омлет с отварным мясом 11
Омлет с морковью 11
Омлет с цветной капустой 11
Соус с омлетом 11
Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые 11
Творог протертый с молоком 11
Творог с сахаром и сметаной 11
Вареники ленивые 11
Кальцинированный творог 11
Суфле творожное с печеньем 11
Блюда из круп и макаронных изделий 11
Каша рисовая молочная вязкая 11
Каша ячневая молочная, вязкая, протертая 11
Рулет из риса с фруктами 11
Вермишель отварная с тертым сыром 12
Манная запеканка с фруктовой подливой 12
Блюда из овощей 12
Картофель отварной с зеленым укропом 12
Пюре картофельное 12
Пюре из сборных овощей 12
Суфле морковно-яблочное 12
Кабачки, запеченные в яичных белках и сметане 12
Суфле морковное с творогом запеченное 12
Цветная капуста отварная 12
Суфле из кабачков паровое 12
Цветная капуста, запеченная в молочном соусе 12
Каша из тыквы 12
Морковь в молочном соусе 12
Соусы к горячим вторым блюдам и гарнирам 12
Молочный соус жидкий 12
Молочный соус средней густоты 12
Молочный соус на картофельном крахмале 12
Соус сметанный 12
Питание при хроническом гастрите 12
Диетический стол № 2 13
Примерное меню диеты № 2 13
Рецепты диетического стола № 2 13
Салаты 13
Салат из моркови и яблок со сметаной 13
Помидоры с зеленым салатом 13
Огурцы с укропом и сметаной 13
Супы 13
Суп вегетарианский с мелко нашинкованными овощами 13
Суп из индейки с морковью и вермишелью 13
Суп с фрикадельками 13
Блюда из мяса и птицы 13
Котлеты куриные жареные с овощным пюре 13
Бефстроганов из отварного мяса 13
Перец, фаршированный отварным мясом и рисом 14
Печень, тушенная со сметаной 14
Блюда из рыбы 14
Горбуша, жаренная в растительном масле 14
Окунь, запеченный в сметанном соусе 14
Котлеты рыбные паровые из щуки 14
Блюда из яиц и творога 14
Омлет с сыром 14
Творог протертый с изюмом 14
Сырники жареные 14
Блюда из круп и макаронных изделий 14
Каша рисовая с курагой и изюмом 14
Каша гречневая молочная, вязкая, протертая 14
Лапшевник, запеченный с сыром 14
Блюда из овощей 14
Свекла с яблоками, тушенная в сметанном соусе 14
Савойская капуста отварная 14
Тыква тушеная 14
Овощи, припущенные с маслом 14
Напитки, компоты, кисели 14
Напиток морковный с лимоном 14
Компот из кураги протертый 14
Кисель из вишневого сока 14
Кисель из яблочного варенья 14
Диетический стол № 15 14
Примерное меню диеты № 15 14
Рецепты диетического стола № 15 15
Салаты 15
Салат из яблок, чернослива, апельсина со сметаной 15
Винегрет с растительным маслом 15
Салат из овощей с яйцом и сметаной 15
Супы 15
Суп молочный с вермишелью 15
Суп перловый с овощами вегетарианский 15