Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России | Страница 1 | Онлайн-библиотека

Выбрать главу

Ирина Геннадьевна Константинова

Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Слово к читателю

Эта книга – не просто сборник рецептов блюд, которые готовят народы нашей многонациональной России. Это во многом история и моей жизни.

Я родилась в послевоенные годы в литовском городке Клайпеде. С продовольствием тогда были перебои, только-только отменили карточки, над страной пронесся голод 1947 года. Поэтому к еде, насколько я помню, взрослые относились трепетно, этому же учили и нас, детей. Не припомню ни одного случая, чтобы выбрасывали хлеб (его еще и не хватало!), а из минимального набора продуктов старалась приготовить что-нибудь особенно вкусное. Мама, хотя и была очень загружена на работе, любила готовить. Она знала немало блюд русской кухни, а вскоре стали появляться в нашем меню и литовские блюда.

Но судьба военных – жизнь кочевая, и вот мы из акварельной уютной Литвы перебрались в суровый, с вездесущими ветрами Казахстан. А еще точнее – в поселок Байконур, который вскоре – не без участия моих родителей – стал колыбелью космических достижений СССР. Иной климат, другие люди – и местная кухня тоже полна своеобразия, сочетания несочетаемых, на первый взгляд, продуктов. Но все очень вкусно!

Спустя годы мы оказались в Уфе – на родине отца. Я была уже достаточно взрослой, чтобы всерьез увлечься кулинарией. Блюда народов Урала поэтому кажутся мне наиболее вкусными, я до сих пор люблю их готовить. Честное слово, первые кулинарные опыты столь же незабываемы, как первая любовь!

А с 1976 года я живу в Белоруссии. Здесь когда-то жила моя бабушка, здесь я сама обрела семью. И добавила к своей коллекции рецептов рецепты белорусского народа – питательные и оригинальные на вкус.

Вообще мне довелось много путешествовать по СССР – нашей действительно огромной стране, и всюду я собирала рецепты – самые вкусные, самые необычные. Возвращалась домой и угощала друзей: попробуйте необычное на вкус блюдо бурятской кухни, а так готовят в Казани, а такими лакомствами славятся узбеки, а эти пирожки подают к столу в польских и латышских семьях… Знакомство с кухней другого народа – это знакомство с его обычаями, правилами, обрядами, с душой наконец… А если понимаешь душу другого человека, то всегда легче найти точки соприкосновения, взаимопонимания, завязать дружбу, а не враждовать.

… Уже более 15 лет на политической карте мира нет такого государства, как СССР, но и нынешняя Россия по числу народностей, проживающих на ее территории, самая богатая на земле. Собственно и эта книга рецептов – мое послание дружбы и любви соседям по нашему некогда общему дому, именовавшемуся Советский Союз. Будьте счастливы, мои дорогие соседи, и никогда не знайте голода!

Ирина Константинова

Праздничные национальные блюда

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственные технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

Из русской кухни

Салат из свежих помидоров и огурцов с репчатым луком

♦ Помидоры свежие – 500 г

♦ Огурцы свежие – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Хрен (тертый) – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Перец черный молотый, соль

Соус: растительное масло соединить с уксусом и тертым хреном, поперчить и посолить.

Блюдо для салата предварительно натереть чесноком.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Луковицы очистить и мелко нашинковать.

Салат выкладывать на блюдо слоями, пересыпая каждый слой измельченным луком. Салат не перемешивать, а лишь поливать каждый слой соусом.

Салат из помидоров и зеленого салата

♦ Помидоры – 6 шт.

♦ Салат зеленый – 1 кочанчик

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Сметана – 200 г

♦ Творог – 100 г

♦ Сахар, соль

Заправка: творог растереть с нарезанным зеленым луком, посолить и заправить сметаной.

Кочанный салат тщательно промыть, крупно нарезать и выложить в салатницу. Помидоры нарезать дольками, выложить на салат, посыпать сахаром, залить заправкой и посыпать зеленым луком.

Салат из помидоров, чеснока и лука

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 0,5 головки

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить и растереть с солью. Все овощи смешать, поперчить, посолить, полить подсолнечным маслом, перемешать и поставить на 1 час в холодильник.

Салат из свежих огурцов и сыра

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Майонез – 100 г

♦ Сливки 36 %-ной жирности – 100 г

♦ Лук-порей (стебли) – 75 г

♦ Сыр – 75 г

♦ Салат зеленый листовой – 25 г,

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Зелень – 10 г

♦ Соль

Огурец разрезать вдоль на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сложить в миску, посыпать солью и поставить на 1 час в холодильник. Лук-порей тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Зеленый горошек отделить от жидкости. Дольки чеснока очистить и мелко порубить. Сливки взбить, смешать с майонезом и чесноком. Огурцы, лук-порей и зеленый горошек перемешать, выложить в салатницу, полить чесночным соусом и посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченной зеленью укропа.

Салат «Весенний»

♦ Салат зеленый – 1 кочанчик

♦ Редис – 1 пучок

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Сахар, соль

Салат, лук и редис нашинковать, посыпать сахаром и солью, перемешать, выложить в салатницу горкой, полить сметаной и посыпать измельченными яйцами.

Салат из редиса и свежих огурцов

♦ Редис – 1 пучок

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Сметана – 100 г

♦ Листья салата зеленого, укроп (зелень)

♦ Сахар, соль

Огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Редис тщательно вымыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанными огурцами и луком, посыпать сахаром, солью и заправить сметаной. Салат должен получиться достаточно густым.

На плоском блюде разложить листья зеленого салата, на каждый положить по столовой ложке салатной массы и украсить измельченной зеленью укропа.

Салат из свежей капусты

♦ Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Помидор – 1 шт.

♦ Укроп (зелень)

Заправка:

♦ масло растительное – 0,5 стакана

♦ яичный желток – 1 шт.

♦ горчица готовая – 0,5 столовой ложки

♦ уксус 3 %-ный – 0,5 стакана

♦ сахар, соль, перец черный молотый

Заправка: столовую горчицу, сырой яичный желток, сахар, соль растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая равномерно распределится. Развести смесь уксусом добавить перец:, сахар и соль.

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с измельченным луком и залить заправкой. Сверху салат посыпать нарубленным укропом и украсить дольками помидора.

Салат из квашеной свеклы

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Масло растительное – 50 г

♦ Сахар, соль

Свеклу очистить, нарезать дольками, сложить в стеклянную банку, залить водой, положить ломтик ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и оставить в теплом месте.

1
Ирина Геннадьевна Константинова: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России 1
Слово к читателю 1
Праздничные национальные блюда 1
Из русской кухни 1
Салат из свежих помидоров и огурцов с репчатым луком 1
Салат из помидоров и зеленого салата 1
Салат из помидоров, чеснока и лука 1
Салат из свежих огурцов и сыра 1
Салат «Весенний» 1
Салат из редиса и свежих огурцов 1
Салат из свежей капусты 1
Салат из квашеной свеклы 1
Салат из соленых огурцов 2
Салат из соленых груздей с луком 2
Салат из соленых грибов с квашеной капустой 2
Салат «Оливье» 2
Салат «Русский» 2
Холодец из говядины 2
Салат из зеленого салата и колбасы 2
Салат из печени, грибов и соленых огурцов 2
Паштет из телячьей печени 2
Салат из куриного филе с грибами, овощами и сыром 2
Салат из куриного филе и креветок 2
Салат из куриного филе с языком и грибами 3
Салат из куриного филе и огурцов 3
Закуска из минтая 3
Салат из сельди, соленых огурцов и картофеля 3
Сельдь в пикантной заправке 3
Картофельный салат с килькой 3
Салат из крабов и риса 3
Винегрет с фасолью и грибами 3
Бульон с пирожками с мясной начинкой 3
Суп куриный с домашней лапшой 3
Суп из щавеля 3
Суп картофельный с фрикадельками 4
Суп картофельный с грибами и солеными огурцами 4
Рассольник классический 4
Рассольник с перловой крупой 4
Щи из квашеной капусты 4
Щи из квашеной капусты с консервированной сайрой 4
Борщ по-флотски 4
Борщ с пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц 5
Калья (старинное русское блюдо) 5
Окрошка на хлебном квасе 5
Макароны, запеченные с грибами 5
Капуста, запеченная в сметане 5
Рагу по-крестьянски 5
Цветная капуста, запеченная с грибами 5
Блинчики с начинкой из квашеной капусты и грибов 5
Яичница по-смоленски 5
Говядина, тушенная с грибами 5
Жаркое по-домашнему 6
Мясо с чесноком 6
Говядина, запеченная с луком 6
Говядина в горшочках с грибами 6
Говядина по-строгановски 6
Голубцы с мясом и рисом по-смоленски 6
Битки рубленые в сметане 6
Котлеты, тушенные с хреном 6
Зразы «Псковские» 6
Котлеты «Секрет наслаждения» 7
Котлеты по-петербургски 7
Отбивные котлеты под соусом 7
Бефстроганов из печени 7
Сердце говяжье тушеное 7
Гуляш из говяжьего сердца 7
Биточки из сердца 7
Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами 7
Свежая фасоль, тушенная с почками 8
Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины 8
Жаркое из курицы по-русски 8
Оладьи по-волжски 8
Котлеты по-гатчински 8
Блинчики с куриным фаршем 8
Рулет из курицы со свининой и черносливом 8
Печень куриная с луком фри 8
Кролик жареный 8
Рыба по-московски 8
Щука отварная с хреном 9
Судак отварной под соусом 9
Стерлядь по-новгородски 9
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами 9
Караси в сметане 9
Зразы рыбные по-архангельски 9
Солянка рыбная 9
Оладьи манные на меду с вареньем 9
Запеканка из манной крупы и сметаны 9
Печенье из творога и миндаля 10
Хворост с яблоками 10
Пирожки с квашеной капустой 10
Пирожки с печенью 10
Пирожки с начинкой из раков 10
Пирог с квашеной капустой и сельдью 10
Пирог с зеленым луком и яйцами 10
Пирог «Заливные яблоки» 11
Открытый пирог с земляникой 11
Пирог «Русалка» 11
Курник «Самарский» 11
Кулебяка с мясом 11
Кулебяка «Праздничная» 11
Слойка с рыбой 11
Рыбник 12
Торт «Медовый» 12
Шокооладный пудинг 12
Рис с яблоками 12
Яблоки в кляре 12
Кисель «Медовый» 12
Квас «Петровский» 12
Квас «Хмельной» 12
Мед пряный 12
Сбитень 12
Пиво «Боярское» 12
Из украинской кухни 12
Салат «Киевский» 12
Салат из мозгов 13
Заливное из тушеного мяса 13
Мясные шарики заливные 13
Рулет из печени 13
Закуска из сельди 13
Сельдь по-украински 13
Заливное из судака по-украински 13
Рыбный рулет с желе из майонеза 13
Лежни картофельные 14
Кулеш с печенью 14
Кулеш картофельный 14
Суп картофельный с галушками 14
Юшка картофельная с кабачками 14
Юшка картофельная с мясом 14
Борщ «Украинский» с мясом 14
Борщ по-киевски 14
Борщ с квашеными яблоками 14
Борщ с печеной свеклой 15
Борщ с мясными галушками 15
Борщ с баклажанами 15
Капустник «Запорожский» 15
Капустник с фасолью 15
Холодник по-украински 15
Буженина, шпигованная чесноком и луком 15
Верещака 15
Котлеты по-киевски 16
Крученики из печени 16
Тушеные шарики из печени 16
Колбаса из печени 16
Почки, тушенные с грибами 16
Рубцы по-украински 16
Рыбные крученики по-киевски 16
Колбаски рыбные в соусе 16
Рыбные котлеты по-харьковски 16
Рулет картофельный с яйцом 16
Картофельные котлеты по-украински 17
Галушки картофельные 17
Галушки творожные 17
Галушки из манной крупы 17
Галушки яблочные 17
Вареники с картофелем 17
Вареники с квашеной капустой и грибами 17
Шулики медовые с маком 17
Коржи маковые 17
Коржи «Батуринскиие» 18
Блинчики с повидлом 18
Вергуны простые 18
Вергуны по-киевски 18
Вергуны «Субботивские» 18
Вергуны «Конотопскиие» 18
Вергуны по-львовски 18
Вергуны «Волынские» 18
Троянда 18
Соложеник яблочный 18
Соложеник по-полтавски 18
Соложеник вишневый 19
Соложеник маковый 19
Соложеник сметанный 19
Пухкеники с вареньем 19
Папошник простой 19
Папошник по-украински 19
Папошник «Подольский» 19
Папошник «Праздничный» 19
Печенье «Киевское» 19
Виртуга с капустой 19
Праздничный торт 19
Пирог с вишнями 20
Квас свекольный по-украински 20
Из белорусской кухни 20
Паштет из говяжьей печени по-домашнему 20
Суп картофельный с салом 20
Суп картофельный с клецками 20
Юшка картофельная 20
Крупник 20
Селянка по-белорусски 20
Суп макаронный с колбасой и сыром 20
Затирка по-белорусски 20
Суп молочный по-могилевски 20
Холодник по-белорусски 20
Холодник по-мински 20
Толченый картофель с салом 21
Картофельно-морковные оладьи 21
Картофельники 21
Клецки с мясом 21
Сашни белорусские с творогом 21
Локшины 21
Смаженики 21
Смаженики с колбасой 21
Картофляники 21
Комы 21
Хворост картофельный 21
Гренки картофельные с грибами 21
Омлет по-крестьянски 22
Омлет по-белорусски 22
Каша по-витебски 22
Каша-глазатка 22
Блинчики с мясом под соусом 22
Котлеты «Беловежские» 22
Печисто 22
Руляда из поросенка 22
Мачанка по-крестьянски 22
Котлеты «Молодеченскиие» 22
Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски 22
Баранина, тушенная с фасолью и луком 22
Жаркое «Полесье» 22
Котлеты «Минские» 23
Вареные свиные ножки 23
Печень фаршированная по-гомельски 23
Печень, тушенная со сливами 23
Гуляш из говяжьего сердца 23
Легкое в томатно-луковом соусе 23
Почки, тушенные в сметане с грибами 23
Вантробянка (рубец с начинкой из ливера) 23
Форшмак из мозгов 23
Печень куриная, тушенная в соусе 23
Шейка гусиная 23
Сайда тушеная 24
Рыбная селянка 24
Пелюхи 24
Кухон с луком 24
Кулага 24
Кулага с черникой 24
Из армянской кухни 24
Фасоль стручковая с уксусом и чесноком 24
Спас (суп из кефира) 24
Суп из лука 24
Сунки апур (суп грибной с рисом) 24
Суп из баранины с овощами 24
Суп «Свадебный» 24
Таронский суп 25
Тархана 25
Айлазан 25
Баклажаны, тушенные с мясом 25
Яичница с хлебом и зеленым луком по-армянски 25
Ариса 25
Толма «Аштараксская» 25
Толма «Эчмиадзинская» 25
Толма из лука 25
Кололак из баранины 26
Курица с кизиловой подливкой 26
Амич 26
Трубочки ореховые 26
Ншаблит (печенье) 26
Печенье плетеное 26
Из грузинской кухни 26
Салат картофельный по-грузински 26
Салат острый 26
Капуста цветная с орехами 26
Баклажаны, жаренные с яйцами 26
Чихиртма из курицы 26
Бозартма из баранины 26
Бозартма из курицы или индейки 27
Шечаманды с мацони 27
Шечаманды с кизилом 27
Шечаманды с орехами и пряной зеленью 27
Картофель с ткемали 27
Каурма из картофеля 27
Чоги 27
Баклажаны с орехами 27
Баклажаны с чесночной подливкой 27
Купаты 27
Баранина тушеная 27
Свинина, жаренная с яйцами 27
Жаркое из телятины с вишнями 28
Селянка по-грузински 28
Чахохбили из курицы 28
Цыплята табака 28
Желудки куриные под соусом 28
Мацони 28
Сулугуни жареный 28
Чемква 28
Козинаки 28
Мчади 28
Када 28
Соус ткемали 28
Соус из кислых слив 28
Соус из терна 29
Соус сациви 29
Соус сацибели 29
Соус кизиловый 29
Ореховый соус 29
Соус гаро 29
Соус чесночный 29
Из молдавской кухни 29
Салат картофельный с гогошарами 29
Салат картофельный с вином 29
Картофель с вином 29
Чорба из петуха 29
Чорба уваренная 29
Зама с цыпленком 30
Зама с курицей 30
Сырбушка 30
Гивеч ку легуме 30
Кукуруза отварная 30
Баклажаны с овощным фаршем 30
Кабачки соленые 30
Баклажаны квашеные 30
Урс (шарики из мамалыги) 30
Балмуш (мамалыга молочная) 30
Брынза с яйцом 30
Скроб с брынзой 31
Кифтелуце 31
Паприкаш дин карне 31
Дроб 31
Мититей 31
Цыпленок на гратаре 31
Индейка с абрикосами 31
Вицел (телятина с айвой) 31
Гивеч с бараниной 31
Мусака с барашком 32
Мусака с бараньим фаршем 32
Мусака со свиным фаршем 32
Паприкаш из свинины 32
Гуляш с красным перцем 32
Жаркое по-молдавски 32
Токана из свинины 32
Свиная отбивная в тесте 32
Костица на гратаре 32
Мушка по-молдавски 32
Рэсол (студень из петуха) 32
Цыпленок с фасолью 33
Курица с айвой 33
Курица по-молдавски 33
Пеште ку мождей 33
Рыба по-домашнему 33
Соус-маринад 33
Саламур 33
Муждей (чесночная заправка или подливка) 33
Скордоля (орехи с чесноком) 33
Плэчинта 33
Кукурузное пирожное 34
Гогошь (печенье) 34
Семилунэ (печенье) 34
Из марийской кухни 34
Серетан шур (щи из зелени) 34
Суп картофельный с курицей и клюквой 34
Уха по-марийски 34
Пельмени грибные 34
Пельмени картофельные 34
Печень по-таирски 34
Каша с мясом 34
Студень с крупой 34
Голубцы с творогом 34
Туара (сухие сырники) 34
Пирожки отварные с мясом 34
Отварные пирожки с капустой 35
Блины трехслойные 35
Хлеб конопляный 35
Сукыыр кинде 35
Репа с яблоками и сметаной 35
Напиток творожный 35
Брусника с медом 35
Брусника, моченная в собственном соку 35
Из мордовской кухни 35
Щи из свежей капусты с курицей 35
Цебярь шурьба (уха добрая) 35
Сараз ям 35
Суп из крахмальной лапши 35
Печень, жаренная со свининой 35