Блюда из мяса и птицы | Страница 1 | Онлайн-библиотека


Выбрать главу

Екатерина Алексеевна Андреева

Блюда из мяса и птицы

Введение

Мясо является одним из ценнейших продуктов питания, поэтому без блюд, приготовленных из него, не обходится ни один повседневный или праздничный обед. Мясо обладает хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, а кроме того содержит в своем составе такие необходимые для человека вещества, как минералы, витамины, белки, жиры и так далее.

Но даже не это делает мясо излюбленным продуктом многих народов. Оно может сочетаться с гарнирами из круп и овощей, с макаронами и различными соусами. А используя разнообразные специи и приправы, можно даже привычному блюду придать экзотический вкус.

Количество блюд из мяса и птицы увеличивается также благодаря нескольким видам обработки этого продукта. И каждый способ тепловой обработки дарит мясу новый вкус.

Многообразие рецептов и вариантов приготовления новых и уже полюбившихся блюд позволяет сделать стол каждой хозяйки богатым. С помощью приведенных в данной книге рецептов вы сможете ежедневно радовать своих близких оригинальными блюдами из мяса и птицы.

Глава 1

Блюда из мяса

Блюда из свинины

Солянка с каперсами

Свинина – 500 г

Соленые огурцы – 300 г

Репчатый лук – 200 г

Лимон – 1/2 штуки

Лавровый лист – 1 штука

Вода – 8 стаканов

Томатная паста – 2 столовые ложки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Каперсы – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

1. Свинину помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить.

2. Отварное мясо нарезать и обжарить в разогретом на сковороде растительном масле.

3. Лук очистить, нарезать, залить томатной пастой, разведенной в небольшом количестве воды, поставить на медленный огонь и тушить в течение 10 минут.

4. Огурцы очистить, мякоть нарезать небольшими кусочками, соединить с луком, залить мясным бульоном и довести до кипения.

5. Лимон помыть, очистить от кожицы, мякоть нарезать тонкими ломтиками. В бульон добавить кусочки мяса, каперсы, соль и лавровый лист, варить в течение 15 минут, добавить лимон.

Суп-пюре с чесноком и сыром

Бекон – 400 г

Сыр – 200 г

Сметана – 100 г

Картофель – 5 штук

Репчатый лук – 2 штуки

Чеснок – 3 зубчика

Мясной бульон – 6 стаканов

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Мука – 3 столовые ложки

Соль, зелень сельдерея и молотый черный перец по вкусу

1. Картофель очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить.

2. Лук очистить, измельчить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до получения золотистого оттенка.

3. Бекон измельчить и обжарить до румяной корочки в 1 столовой ложке сливочного масла.

4. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

5. Из картофеля приготовить пюре, соединить с чесноком.

6. Сельдерей помыть и нарубить.

7. В отдельной посуде соединить сметану, муку и молотый перец, взбить с помощью миксера.

8. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сельдерей, репчатый лук, картофельное пюре и бекон, прогревать в течение нескольких минут и остудить до комнатной температуры.

9. Суп перелить в блендер, взбить, соединить с оставшимся сливочным маслом и смесью из муки и сметаны.

10. Сыр натереть на мелкой терке и посыпать им суп перед подачей на стол.

Суп с фрикадельками

Свинина – 500 г

Картофель – 300 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 100 г

Вермишель – 100 г

Томат – 1 штука

Яичный белок – 1 штука

Лавровый лист – 2 штуки

Вода – 8 стаканов

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Соль, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, соединить с яичным белком, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и сформовать фрикадельки.

2. Лук очистить и измельчить.

3. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками, соединить с луком и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета.

4. Картофель очистить от кожуры и нарезать соломкой.

5. Томат бланшировать в течение нескольких секунд в кипятке, снять кожицу, мякоть нарезать мелкими кусочками.

6. В кастрюлю налить воду, дать ей закипеть, добавить картофель, морковь, лук, фрикадельки и лавровый лист, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут, после чего соединить с томатом и вермишелью и довести до готовности.

7. Зелень помыть и нарубить. Перед подачей на стол суп украсить петрушкой и укропом.

Гороховый суп

Свинина – 500 г

Горох – 200 г

Репчатый лук – 150 г

Морковь – 150 г

Вода – 8 стаканов

Лавровый лист – 1 штука

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. Горох помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 3 часа.

2. Мясо промыть, залить водой, посолить и отварить до готовности, после чего вынуть из бульона и нарезать небольшими кусками.

3. Горох залить мясным бульоном и варить при кипении в течение 1 часа.

4. Морковь очистить, натереть на крупной терке.

5. Лук очистить, нарезать кольцами, соединить с морковью и обжарить до золотистого оттенка в разогретом растительном масле.

6. В бульон добавить лук, морковь и лавровый лист, положить соль и перец по вкусу и варить до готовности.

7. Зелень укропа и петрушки помыть и нарубить.

8. При подаче на стол суп разлить по порционным тарелкам, добавить в каждую по куску мяса и посыпать зеленью.

Фасолевый суп

Свинина – 500 г

Зеленая стручковая фасоль – 350 г

Картофель – 200 г

Морковь – 100 г

Сливочное масло – 50 г

Мясной бульон – 8 стаканов

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, тмин, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу

1. Морковь и картофель очистить и нарезать (морковь – тонкими кружочками, картофель – соломкой).

2. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать перцем и выложить в смазанные сливочным маслом горшочки вместе с картофелем, морковью и фасолью.

3. Добавить тмин, посолить, залить кипящим мясным бульоном, накрыть горшочки крышками и поставить на 1 час в умеренно разогретую духовку.

4. Лук и петрушку помыть и нарубить.

5. Суп перед подачей на стол посыпать зеленью.

Украинский борщ

Свинина – 700 г

Белокочанная капуста – 300 г

Картофель – 300 г

Свекла – 200 г

Морковь – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Вода – 8 стаканов

Чеснок – 4 зубчика

Лавровый лист – 2 штуки

Растительное масло – 4 столовые ложки

Томатная паста – 2 столовые ложки

9 %-ный уксус – 1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности, после чего вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками.

2. Картофель очистить и нарезать кубиками.

3. Свеклу, морковь и лук очистить и измельчить.

4. Капусту нашинковать.

5. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

6. Лук соединить с морковью и обжарить до золотистого цвета в 2 столовых ложках растительного масла.

7. Свеклу обжарить в 1 столовой ложке растительного масла с томатной пастой, разведенной в небольшом количестве воды.

8. К свекле добавить уксус и тушить в течение 20 минут на медленном огне.

9. Мясной бульон перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить капусту, варить в течение 5 минут, затем соединить с оставшимися овощами.

10. Муку обжарить в оставшемся растительном масле, добавить 2 столовые ложки горячего бульона и тщательно перемешать до исчезновения комочков.

11. За несколько минут до окончания приготовления борща ввести в кастрюлю муку, чеснок и лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу и варить до готовности.

1
Екатерина Алексеевна Андреева: Блюда из мяса и птицы 1
Введение 1
Глава 1: Блюда из мяса 1
Блюда из свинины 1
Солянка с каперсами 1
Суп-пюре с чесноком и сыром 1
Суп с фрикадельками 1
Гороховый суп 1
Фасолевый суп 1
Украинский борщ 1
Борщ с цветной фасолью и яблоком 2
Борщ с окороком и соком черной смородины 2
Свиные колбаски 2
Свиные котлеты в сырной оболочке 2
Антрекоты с шампиньонами 2
Кольраби, фаршированная мясом 2
Лук, фаршированный ветчиной, сыром и яйцами 2
Лук, фаршированный свиными сосисками 2
Яйца, фаршированные сыром и ветчиной 3
Батон, фаршированный отварным мясом 3
Фаршированный вареный поросенок 3
Поросенок, фаршированный мясом и вареным языком 3
Поросенок, фаршированный гречневой кашей 3
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками 3
Греческая запеканка 4
Пирожки с беконом 4
Сосиски в слойке 4
Запеченные блинчики с творогом и ветчиной 4
Блюда из говядины 4
Рассольник 4
Рассольник с перловой крупой 4
Щи 5
Борщ с грибами 5
Борщ с пампушками и сладким перцем 5
Борщ с фасолью 5
Суп с языком 5
Говядина, тушенная с картофелем и пивом 5
«Гусарская печень» 6
Бифштекс с творогом 6
Отбивные зразы с луком 6
Отбивные говяжьи зразы с солеными огурцами и шпиком 6
Зразы из говяжьего фарша с морковью 6
Голубцы с мясом и рисом 6
Кольраби, фаршированная копченой колбасой и яйцами 6
Картофель, фаршированный мясом 7
Кабачки, фаршированные мясом и рисом 7
Тыква, фаршированная мясным фаршем 7
Перец, фаршированный мясом и рисом 7
Капустная запеканка с фаршем 7
Говядина по-римски 8
Блинчики с мясом 8
Блюда из телятины 8
Солянка с ветчиной и каперсами 8
Борщ с телятиной и цветной капустой 8
Суп с языком и ветчиной 8
Суп с шампиньонами 8
Окрошка 8
Телятина с соусом из йогурта 9
Котлеты из телятины, запеченные с сыром 9
Зразы из телятины 9
Запеченный фаршированный перец 9
Фаршированные оливки 9
Фаршированная телячья грудинка 9
Блюда из баранины 10
Суп-пити 10
Суп с томатом и лимонным соком 10
Суп с шафраном 10
Суп-харчо 10
Шашлык степной из баранины 10
Бедро барашка с соусом из йогурта 10
Бараньи отбивные в соусе из йогурта 10
Натуральные бараньи котлеты с соленым сыром 10
Долма 10
Няня из баранины 11
Фаршированная баранья грудинка 11
Запеканка с горчицей 11
Блюда из субпродуктов 11
Кольраби, фаршированная мозгами 11
Блинчики с мозгами 11
Суп-пюре с гренками 11
Печень со специями в белом вине 11
Печень, фаршированная гречневой кашей 11
Фаршированное жаркое из кролика 12
Печень, фаршированная по-гомельски 12
Пельмени с печенью 12
Клецки из печени 12
Котлеты с майораном 12
Оладьи из печени 12
Печеночный паштет 12
Запеченный печеночный паштет со сметаной 12
Печеночный торт 12
Блинчики с ливером 13
Глава 2: Блюда из птицы 13
Блюда из курицы 13
Вермишелевый суп с куриным мясом 13
Суп с цветной капустой 13
Суп «Чорбе» 13
Рассольник с курицей 13
Окрошка с курицей и грибами 13
Котлеты «Банкетные» 13
Котлеты по-мински 14
Куриные грудки, фаршированные сыром 14
Курица, фаршированная черносливом 14
Курица, фаршированная сухарями с яйцами, сметаной и миндалем 14
Курица, фаршированная свининой и языком 14
Курица, фаршированная мясным фаршем и яблоками 14
Куриная кожа, начиненная фаршем из куриного филе и лука 14
Курица, фаршированная начинкой с картофелем 14
Фаршированная курица с квашеной капустой 15
Курица, фаршированная по-казахски 15
Курица, фаршированная клюквой 15
Жареная фаршированная курица 15
Курица, фаршированная сухарями с маслом, сливками и яйцом 15
Цыпленок фаршированный, жаренный на вертеле по-абхазски 15
Цыплята по-польски 15
Цыплята, фаршированные потрохами, луком и яйцами 15
Перец, фаршированный мясом цыпленка 16
Лук, фаршированный куриным фаршем 16
Блюда из гуся 16
Суп с зеленым горошком и сливками 16
Суп-лапша с гусятиной 16
Суп с копчеными свиными ребрышками 16
Гусь с яблоками 16
Гусь, фаршированный айвой 17
Гусиная шейка с начинкой 17
Блюда из утки 17
Суп с имбирем 17
Суп с подорожником 17
Утка с лапшой и грибами 17
Утка, фаршированная фруктами 17
Фаршированные шейки птицы 17
Утка с яблоками и фаршем 17
Суфле из утки 17
Запеканка с пряностями 18
Блюда из индейки 18
Борщ с галушками 18
Суп с креветками 18
Суп со сладким перцем 18
Индейка, фаршированная печенью 18
Индейка, фаршированная кислой капустой 18
Фаршированное филе индейки 18
Лазанья с индейкой 19
Блюда из печени птицы 19
Щи с куриной печенью 19
Борщ с куриной печенью 19
Паштет с яблоками 19
Запеканка с грибами 19
Глава 3: Соусы к мясным блюдам 19
Соус белый 19
Соус сметанный с хреном 19
Соус томатный 19